Dieser Browser wird nicht mehr unterstützt

Bitte wechseln Sie zu einem unterstützten Browser wie Chrome, Firefox, Safari oder Edge.

Besondere unternehmerische Leistung

Johanna Maier: Aus Liebe zu dem, was man tut

„Kochen ist die Verbindung von Natur zu Kultur, von Mensch zu Mensch, für ein glückliches vitales Leben.“
„Kochen ist die Verbindung von Natur zu Kultur, von Mensch zu Mensch, für ein glückliches vitales Leben.“Günther Peroutka
  • Drucken

Besondere unternehmerische Leistung. In der Haubenküche hat Johanna Maier alles erreicht. Heute geht es ihr um Zeit, die gute Gefühle speist.

Man schreibt das Jahr 2001, als Johanna Maier rund um ihren 50. Geburtstag von der Feinschmeckerbibel „Gault-Millau“ mit 19 von 20 möglichen Punkten und vier Hauben bedacht wird. Der Weg zur Krönung der dazumal ersten und einzigen Vier-Hauben- und somit besten Köchin der Welt hat fast zwanzig Jahre lang gedauert.

Geboren in Radstadt und in bescheidenen Verhältnissen aufgewachsen, begann Johanna eine Koch-und-Kellner-Lehre. Bei einemLehrlingswettbewerb in Salzburg lernte sie 1968 ihren späteren Ehemann, Dietmar Maier, aus Filzmoos kennen und ging mit ihm für ein Praktikum nach Paris. Ein paar Jahre später läuteten die Hochzeitsglocken. Gemeinsam arbeiteten sie im Familienbetrieb Hotel Hubertus und bekamen vier Kinder. Ein Besuch bei den Gebrüdern Obauer – Johanna war 33 Jahre alt – weckte ihre Liebe zur gehobenen Küche. Sie reiste nach Frankreich, New York und Hongkong, um den besten Köchen der Welt über die Schulter zu schauen. Schritt für Schritt und vielen Widerständen zum Trotz begann sie, ihre eigenen Ideen zu entwickeln und erreichte so die höchsten Ehren, die je einer Köchin in Österreich zuteilwurden: 19 von 20Punkten im „Gault-Millau“, zwei Sterne im „Guide Michelin“, die Trophée Gourmet, den Award Woman of the Year von Relais & Châteaux und fünf Kochlöffel im „Schlemmeratlas“.

Heute, mit 67 Jahren, sieht sie das Kochen etwas anders: „Natürlich freut man sich über eine Auszeichnung und Anerkennung riesig. Jeder freut sich, wenn seine Arbeit wertgeschätzt wird. Und es hat auch sehr geholfen, unser Haus, meine Küche und vor allem unser kleines Bergdorf Filzmoos international bekannt zu machen. Aber das wahre Leben spielt sich außerhalb von Sternen und Hauben ab.“

 

Bestmöglich und mit Liebe

„Jede Auszeichnung steigert auch die Erwartungshaltungen, und man muss täglich zu erfinderischen Höchstleistungen bereit sein, um diesem Anspruch gerecht zu werden und das Niveau über so viele Jahre zu halten“, weiß Maier im Rückblick. Das sei physisch und psychisch sehr anstrengend, nicht nur für einen selbst, sondern für die ganze Familie. Die Anstrengung bietet aber auch die Möglichkeit zur Weiterentwicklung: „Der höchste Lohn für unsere Bemühungen ist ja nicht das, was wir dafür bekommen, sondern das, was wir dadurch werden“, philosophiert eine Frau, die schon immer gewusst hat: „Wichtig in der Gastronomie ist, dass man Menschen mag und bestmöglich und mit Liebe kocht.“

Erfolg sei ohnehin nicht planbar: „Ich glaube einfach daran, dass vordergründig die Liebe zu dem, was man tut, das Ausschlaggebende ist. Man muss es der Sache und nicht dem Erfolg zuliebe wollen.“ Dann komme die Disziplin von allein – und vor allem die Kraft, immer wieder aufzustehen, Fehler einzugestehen und zu korrigieren. Immer wieder aufzustehen heißt ebenfalls, mit der Zeit zu gehen, am Beispiel des gesellschaftlichen Trends zu Umwelt- und Gesundheitsbewusstsein. „Meine Ausbildung zur Praktikerin der Traditionellen Europäischen Heilkunst (TEH) hat mir schon vor Jahren weitere Perspektiven eröffnet. Das Wissen um die Heilkraft von Kräutern und Gewürzen und darüber, wie sich Ernährung auf den Organismus und unser Wohlbefinden auswirkt, ist für eine Küche, die gesund sein und schmecken soll, enorm bereichernd.“

 

Überzeugung macht Schule

Gesundes Kochen war für Johanna Maier schon immer wichtig, nun ist es zum zentralen Anliegen geworden: „Darum habe ich auch meine Kochschule eröffnet, um dieses Wissen weiterzugeben.“ Das gemeinsame Kochen mit den Gästen sei wegweisend. Das große Interesse an der Schule zeigt, dass es tatsächlich vielen Menschen immer mehr ein Bedürfnis ist, mit gesunden Produkten und Gewürzmischungen zu arbeiten, die mehr Geschmack und zugleich Einfachheit in die Küchen bringen. „Wir brauchen heute eine kulinarische Alltagstauglichkeit – eine unkomplizierte, ehrliche, naturnahe Küche mit Zutaten, die auf vernünftige und nachhaltige Weise verfügbar sind“, ist Johanna Maier überzeugt. So kann die Lust am Kochen geweckt werden, auch bei jenen, die sich bislang nicht die Zeit dafür genommen haben.

Rund um das Hotel Das Maier wird mit gutem Beispiel nachhaltig vorangegangen. Im Lauf der Jahre wurde in eine Wasserquelle, einen TEH-Garten, eine Fischzucht und eine eigene Stromversorgung investiert. Die Produkte aus dem hauseigenen Feinkostladen sind natürlich bio. Geblieben ist Johanna Maiers Glaubenssatz der ersten Stunde: „Gut ist, was mit Liebe gemacht wird und schmeckt.“

("Die Presse", Print-Ausgabe, 24.01.2019)