Ohne Lizenz, dafür mit umso mehr Herzblut: In Guerillarestaurants isst man wie bei Freunden – aber bei Fremden.
Ob die Würmer auf dem Risotto, dem fünften Gang des zehngängigen Insektenmenüs, ein bisschen zu durch sind oder nicht, ist nur eines der Gesprächsthemen des ungewöhnlichen Abendessens in einem Hinterhof in Seattle, der in der dortigen Foodie-Szene wohlbekannt ist. Nicht ganz legal, aber auch nicht mehr ganz geheim, werden dort Gäste bekocht, die sich über das Internet oder über Mundpropaganda einfinden. Guerillarestaurants, Pop-up- oder Undergroundrestaurants heißt der Trend, der bei uns noch nicht Fuß gefasst hat, vor allem in London, Berlin oder eben Seattle aber bereits weite Kreise zieht.
Reiz des Verbotenen. Die Wirtschaftskrise wird zumindest in Großbritannien als Katalysator für diese günstige Art des Dinierens gesehen; auch die angesichts der gebotenen Qualität oft fragwürdigen Preise in Londoner Restaurants geben der Guerilla-Gourmet-Idee zusätzlich Futter. In Berlin hingegen war das Chaos nach der Wende der Nährboden für die geheimen Lokale: Wo Eigentumsverhältnisse von Wohnungen ungeklärt waren und die Stadtverwaltung mit anderen Dingen beschäftigt war, als das Feiern und Bewirten im Untergrund zu verfolgen, konnte sich eine solche Szene problemlos entwickeln. Der Kochboom der letzten Jahre hat seinen Teil dazu beigetragen, dass in den Untergrundlokalen oder Privatwohnungen kochtechnisch heute ein
erstaunliches Niveau erreicht wird.
Nicht ganz einwandfrei. Von Hobbyköchen bis zu El-Bulli-Erfahrenen erstreckt sich das Spektrum derer, die entweder um Geld zu verdienen oder einfach aus Freude am Kochen Fremde bewirten. Die Gäste bringen Alkohol selbst mit und zahlen eine „Spende“, die Lokale sind zum Teil als Klub registriert. An der Steuer vorbei, ohne Lizenzen und auch aus mietrechtlichen und hygienischen Gründen alles andere als einwandfrei, lauten die Kritikpunkte. Abgesehen davon klagen schon die ersten
Besitzer „richtiger“ Restaurants, dass auf wundersame Weise teure Lebensmittel aus den Kühlkammern verschwänden – in die Privatküchen der angestellten Köche, die sich an ihren freien Tagen an den eigenen Herd stellen und in ihren Wohnungen Dinnerpartys veranstalten. Mit mehr kreativen Freiheiten, mehr Spaß und mehr Geselligkeit.
Die Idee der Guerillarestaurants ist nicht ganz neu: In Kuba erlaubt die Regierung Privatlokale, in denen höchstens zwölf Personen bewirtet werden dürfen (die meisten „Paladares“ haben freilich deutlich mehr Sitzplätze). Meist in Familienhand, müssen sich diese, so lautet die Vorschrift, der lokalen Küche verschreiben.
Testlauf. Ob in Seattle, London, Berlin oder Paris, für alle Guerillalokale gilt jedenfalls: eine spannende Mischung an Gästen, die in öffentlichen Lokalen nicht miteinander ins
Gespräch gekommen wären, ein Blick in die Wohngewohnheiten anderer, mitunter bemerkenswertes Essen zu einem lächerlichen Preis und der Kitzel des Verbotenen – kein Wunder, dass es mittlerweile schwer geworden ist, einen Platz an einer Guerillatafel zu bekommen. Manche sind auf Monate im Voraus ausgebucht. Davon können viele traditionelle Restaurants nur träumen.
Für manche Gastgeber, die mit einem eigenen Lokal schwanger gehen, ist die Guerilla-Idee eine Art Testlauf. Sie versuchen sich im privaten Rahmen am halb professionellen Bewirten, bevor sie den Schritt in die Selbstständigkeit wagen. Die Bedingungen sind in den Underground-Restaurants freilich ein wenig angenehmer: eine kleinere Anzahl an Gästen, die zudem alle gleichzeitig denselben Gang essen. Einkäufe, die perfekt kalkulierbar sind, schließlich steht die Anzahl der Gäste fest und es gibt nur ein Menü. Und nicht zuletzt ist das Wohlwollen im Falle von Pannen größer. Denn wo die Gastgeber keine Lizenz haben, haben die Gäste auch keine: keine Lizenz zum Beschweren.