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Testessen im Deval: Ein Holländer und sein Märchenmenü

"Schneeweißchen" am Teller
"Schneeweißchen" am TellerDie Presse (Carolina Frank)

Daan de Val arbeitet nur mit österreichischen Zutaten. Handwerklich profund, aber mit dem einen oder anderen Ideen- und Aromen-Overkill.

Bei den Bieren scheint die Karte zunächst einen Ausrutscher zu haben – ein Belgier, wo doch ausschließlich Österreichisches serviert werden soll? Die Erklärung: Raf Toté alias „Der Belgier" braut in Korneuburg. Die Adresse, an der seit November nur mit heimischen Zutaten gekocht und nur Österreichisches ausgeschenkt wird: die Doblhoffgasse neben dem Parlament. Der Küchenchef stammt aus Holland. Daan de Val hat in den letzten Jahren in diversen Botschaften sowie in Toni Mörwalds Kochamt gekocht, nun hat er mit seiner Lebensgefährtin Evelyn Schranz das Deval eröffnet. Ein geradezu winziger Grundriss, zwei Ebenen, gedeckte Farben. Die derzeit beliebten Glühfaserlampen an der Wand sind wie so oft nicht die beste Wahl, sie lassen die Farben auf den Tellern allzu einheitsdumpf erscheinen. Was manche Gerichte verdient haben, andere nicht. Daan de Val versteht zwar zu kochen, aber mit seinen Ideen nicht immer hauszuhalten: Immer wieder tauchen im Menü (vier Gänge um 65 Euro, sechs Gänge um 75, kein À-la-carte, auch Bierpairing möglich) originelle Elemente auf – einmal mehr, einmal weniger gewinnbringend. Die Rotweinmayonnaise zum hausgemachten Brot kommt ohne Öl aus, besteht aus leicht dehydriertem Dotter und Rotwein: köstlich.

Das Deval neben dem Parlament
Das Deval neben dem ParlamentDie Presse (Carolina Frank)

Den Rückstand vom Passieren der Kopfsalat-Velouté trocknet de Val zu Bröseln und macht ihn dergestalt wieder zum Teil des Gerichts: anerkennenswert, aber aus Genießersicht verzichtbar. Sellerie kommt als seidige, aromastarke Pannacotta, mit süß-sauren Rettichscheiben, Kohlrabi und Kren explizit grafisch und recht karg als „Schneeweißchen" angerichtet (siehe Bild oben). Für Gerichtnamen scheint Daan de Val überhaupt ein Faible zu haben – im aktuellen Menü spielen auch noch „Rosenrot", „Kleine Meerjungfrau" und „Aschenputtel" mit. Letzteres entpuppt sich als in Asche gereifte und 72 Stunden lang geschmorte Bäckchen vom Wagyu-Rind; hier wird die Kombination von Rindfleischaroma und intramuskulärem Schmelzfett auf die Spitze getrieben; löffelweiches Fleisch mag seine Fans haben. Bei einem Gang entgleiten de Val die Zügel komplett: Häufchen von roh gehacktem gereiften Lamm, konzentrierter Paprikacreme, fermentiertem Kraut, Roten Rüben und forsch gewürztem geschmorten Lamm richtet er als rotes Schachbrett an, das außer heftig nur heftig schmeckt. Ein Overkill. Anders die Schleie mit knusprigem Schweinsschwartl, zartsäuerlicher Gurke, Lauch, Weißweinjus und hausgemachter Chilipaste: ebenso beschwingt wie treffend kombiniert.

Info

Deval, Doblhoffgasse 5, 1010 Wien, Tel.: +43/(0)1/890 87 97, Restaurant: Di–Sa: 18–23 Uhr,