Martin Freimüller ist einer der letzten Gärtner im Donaufeld. Im Sommer verkauft er Brombeeren, im Winter erntet er Knollenziest. Ihn hat schon seine Großmutter verkauft.
Es ist eine Ecke Wiens, an der zwei Welten aneinanderprallen. Auf der einen Seite gibt es hier riesige, moderne Wohnhausanlagen, die tagsüber recht unbelebt wirken – das Wort Schlafstadt kommt einem in den Sinn. Und die mehr werden, worauf so manche Infotafel und Baucontainer hinweisen. Auf der anderen Seite gibt es aber noch ein paar Grünflächen mit Glashäusern, Folientunneln oder offenen Gemüsebeeten. Sie wirken wie Relikte aus einer anderen Zeit. Man weiß, irgendwann war hier alles grün. Irgendwann waren hier die Gärtner in der Mehrheit, die die Menschen im Inneren der Stadt versorgt haben. Heute aber hat sich die Stadt längst ausgebreitet, die Gärtner sind großteils verschwunden oder weitergezogen. Was geblieben ist, sind ein paar Straßennamen, die daran erinnern. Und ein paar letzte Überbleibsel, die sich dem Lauf der Zeit entgegenstemmen und die stadtnahe Gärtnertradition aufrechterhalten.
Martin Freimüller ist einer der letzten Gärtner im Donaufeld. „Heute gibt es nur noch zwei Gärtner in der Gegend, früher waren es 30 oder 40“, sagt er, überlegt kurz und meint: „Ganz früher waren es sicher 100.“ Freimüller bewirtschaftet An der Schanze 23 (zwischen der Alten Donau und der Donaufelder Straße) rund 7000 Quadratmeter, hauptsächlich mit Brombeeren, aber auch mit dem seltenen Wurzelgemüse Knollenziest, das auch Japanische Kartoffel oder Chinesische Artischocke genannt wird.
Hauptberuflich ist er seit rund 20 Jahren als Gartengestalter tätig. Dass er die Felder im Donaufeld bewirtschaftet, ist ihm aber ein besonderes Anliegen. Freimüller stammt aus einer Gärtnerfamilie, wobei seine Eltern diese Tradition nicht unbedingt weitergeben wollten. Sie hätten nichts dagegen gehabt, hätten sich der Sohn einen anderen, „besseren“ Beruf ausgesucht. Für ihn war das aber keine Option. Freimüller muss nicht lang erklären, dass er mit Leib und Seele Gärtner ist. Das merkt man an der Art und Weise, wie er über seine Arbeit spricht. Und an dem Lächeln, das er dabei im Gesicht trägt. Seine Ururgroßtante hat hier schon diese Felder bewirtschaftet, seine Großmutter hat sie weitergeführt. „Das da hinten gehörte einmal meinem Großvater, er hat es an die Vet-Med verkauft“, sagt Freimüller und deutet in Richtung eines großen Gebäudes. Auch sonst haben Gärtnerkollegen viel Grund verkauft, um Wohnhausanlagen Platz zu machen, weil man hier einen recht hohen Preis für Ackerland bekommt. „Niemand will hier einfach weiter Gärtner sein. Es ist ein Trauerspiel, die Stadt will verbauen, die Gärtner geben bereitwillig den Boden her.“ Dabei ist es ein guter Boden. „Sandiger Grund, dank der Donau ein guter Boden vor allem für Knollengewächse.“
Gemüse für die High Society. Freimüller, der sich selbst beziehungsweise sein Unternehmen Stadtgärtner nennt, hat sich hier vorwiegend auf Brombeeren spezialisiert. In Reih und Glied stehen die Sträucher, die in der Saison, also von Juli bis August, vorwiegend zur Selbsternte verkauft werden. Nur ein Teil wird an zwei Feinkostgeschäfte und die Gastronomie geliefert. Auf einer halben Parzelle hat er jedoch ein recht seltenes Gemüse angebaut, den Knollenziest. Seine Vorfahren haben ihn hier schon angebaut – bis 1938. „Knollenziest war in bestimmten Kreisen relativ bekannt, vor allem in der High Society. Bankiers haben recht viel abgenommen, für das einfache Volk war das nichts.“ Das liege daran, dass der Knollenziest recht teuer ist, aufgrund des aufwendigen Anbaus und der händischen Ernte. „Und er hat quasi keinen Nährwert, er besteht aus Stachyose, einem speziellen Zucker, den der menschliche Körper nicht aufspalten kann. Er gibt also nicht aus, ist teuer und hat keinen Nährwert.“ Geschätzt wurde er allerdings von denjenigen, die es sich leisten konnten, aufgrund seiner hübschen, an ein Michelin-Männchen erinnernden Form und auch wegen des nussigen, an Artischocke erinnernden Geschmacks. Vor allem früher wurde der Knollenziest auch Japanische Kartoffel oder Chinesische Artischocke genannt.
Im Februar oder März wird er gesetzt, ähnlich wie bei Erdäpfeln werden ein, zwei Knollen in die Erde gesteckt, die sich dann über das Jahr vermehren. „Er ist ein Verwandter der Pfefferminze und blüht ähnlich.“ Erst im November, wenn das Grün verwelkt und braun wird, kann er geerntet werden – dann allerdings bis in den Februar hinein. Freimüller nimmt eine Mistgabel in die Hand, lockert vorsichtig den Boden auf, kniet nieder, um in der Erde zu wühlen und zaubert ein paar weiße, noch von Erde bedeckte Knollen hervor. Spätestens jetzt wird klar, warum er den Knollenziest als Hobby betrachtet. Er brauche eine bis eineinhalb Stunden, bis er ein Kilogramm zusammenhat. Um 25 Euro verkauft er das Kilo, auszahlen würde sich das dennoch nicht. Wenn er eine größere Bestellung hat, erntet er oft bis spät in den Abend hinein. Dann muss er die Lampe einschalten, die für genau diesen Zweck in der Parzelle steht. Jede Knolle muss er mindestens zwei Mal in die Hand nehmen. Nachdem sie aus dem Boden geholt worden ist, wird die Knolle händisch vorsichtig mit Wasser gewaschen. Aufgrund der Form sei es gar nicht so leicht, die Erdreste abzuwaschen. Außerdem muss er mit dem Daumennagel das hintere, braune Ende abzwicken. „Das ist eine Fitzelei.“ Erst dann wird der Knollenziest in kleinen Schälchen geliefert. Privatkunden und die Gastronomie, vom Steirereck abwärts, bestellen bei ihm.
Lagern solle man den Knollenziest am besten im kalten Wasser. Da halte er wochenlang, während er offen im Kühlschrank nur ein, zwei Tage hält. Man könne ihn auch roh essen, besser sei er aber frittiert oder kurz angebraten. Auf die Frage, warum er sich die Arbeit antue, muss er schmunzeln und meint: „Ich wollte meiner Großmutter beweisen, dass man das heute auch noch verkaufen kann.“ Außerdem sei es ihm wichtig, Kulturen zu erhalten und die Tradition der Donaufelder Gärtner weiterzuleben. Und er experimentiert gern, wie etwa die vielen Weingartenpfirsiche neben dem Knollenziest zeigen, die er selbst veredelt hat. Auch Sanddorn habe er schon einmal ausprobiert, jener habe sich dort aber nicht wohlgefühlt, im Gegensatz zu Rhabarber und Topinambur. „Geld bringen aber nur die Brombeeren und die Walnüsse, die ich in Korneuburg anbaue.“ Allein darum dürfte es ihm aber nicht gehen.
Auf einen Blick
Knollenziest wird auch Chinesische Artischocke, Japanische Kartoffel oder Stachys genannt. Das Raritätengemüsekommt ursprünglich aus Asien und war in den Dreißigern bei denjenigen, die es sich leisten konnten, populär. Stadtgärtner Martin Freimüller ist als Gartengestalter tätig und bewirtschaftet im Donaufeld 7000 Quadratmeter mit Brombeeren und Knollenziest. www.stadtgaertner.at
Rezept
Basilikum-Schlagobers-Stachys:
Zutaten (für vier Personen): 600g Knollenziest, Salz, 1 TL Butter, 1 Zwiebel, 400ml Sahne, 10 blühende Zweige Thaibasilikum, grüner Pfeffer
Zubereitung: Knollenziest unter fließendem kalten Wasser gründlich abbürsten und die Enden abschneiden. In 1 Liter Salzwasser kurz blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Butter in einem Topf zerlassen. Zwiebel schälen, fein würfeln und in Butter andünsten. Mit Schlagobers aufgießen, aufkochen und ca. 5 min bei geringer Hitze einkochen lassen. Die Knollen hinzufügen und weitere 5 min köcheln lassen. Basilikumblüten abzupfen. Knollenziest mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit zwei Dritteln der Blüten durchschwenken. Auf Tellern anrichten und mit den restlichen Blüten bestreuen. Dazu passt frisches Baguette.
Quelle: „Knollen“, Peter Becker, Kosmos Verlag
("Die Presse", Print-Ausgabe, 10.02.2019)
