Fermentation
Blubbergemüse mit Sojasauce
Man lernt doch nie aus: Jetzt starten wir mit "Shoyuzuke" - fermentiertem Sojagemüse. Das Ergebnis: umami!
Die milchsaure Vergärung ist hierzulande ein alter Hut - auch wenn wir sie vielleicht nicht unter diesem Namen kennen, sondern eher unter den Ergebnissen Sauerkraut oder Salzgurke.
(c) die Presse (Carolina Frank)
Das Prinzip der "Lacto-Fermentation" im Fall von Gemüse: Karotten, Kraut, Rote Rüben, Erbsenschoten und Co werden in einer rund drei- bis fünfprozentigen Salzlake versenkt und während des Gärprozesses durch Beschweren mit einem Glasdeckel oder ähnlichem vor Sauerstoff behütet - anaerob lautet das Zauberwort.
(c) die Presse (Carolina Frank)
Die guten Bakterien, die Milchsäurebakterien, sind salzresistent und verwandeln den gemüseeigenen Zucker unter Luftabschluss in Milchsäure, die für lange Haltbarkeit sorgt. Währenddessen sterben die "Bösen" wie etwa Schimmelpilze, die praktischerweise mit Salz gar nicht gut können, wegen des Salzgehaltes ab.
Carolina Frank
Das Ergebnis: extrem knackiges Gemüse, das lange haltbar ist. Es ist tatsächlich eine verblüffende Methode. Würde etwa Weißkraut an der Luft bald verfaulen, hält es sich in der milchsauer vergorenen Form, also als Sauerkraut, sogar Jahre. Dieses Prinzip des Haltbarmachens finden wir in vielen Kulturen.
Carolina Frank
Sojasaucenproduzent Kikkoman stellte kürzlich bei einem Workshop die japanische Variante Shoyuzuke vor (Shoyu ist der japanische Begriff für Sojasauce, unter Tsukemono versteht man verschiedestes eingelegtes Gemüse). Im Bild: schwarzer Rettich, zu Stiften geschnitten.
(c) die Presse (Carolina Frank)
Dabei wird das Salz in der Fermentierlake einfach durch natürlich gebraute Sojasauce (oder auch Teriyakisauce, für ein noch vielfältigeres Aroma) ersetzt.
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Das genaue Verhältnis hat Ingrid Palmetshofer von Blubbergarten - sie ist Fermentationsprofi - ertüftelt. Kikkoman-Sojasauce enthält Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz. Palmetshofers Rezept für "Shoyuzuke" sieht nun folgendes Mischverhältnis für die Lake vor: 1 Teil Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce + 4 Teile Wasser oder aber 1 Teil Kikkoman Ponzu Zitrone + 1 Teil Wasser.
(c) die Presse (Carolina Frank)
Für die Lacto-Fermentation mit Sojasauce sollte man nur bedenken, dass das Gemüse einen Braunton bekommt. Will man etwa Radieschen, die wunderschön rosa werden, milchsauer vergären, eignet sich Salz besser.
(c) die Presse (Carolina Frank)