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Grammelknödel von Max Stiegl

Grammelknödel
GrammelknödelImago

Die Konsistenz eines Erdäpfelknödels kann den bemühten Hobbykoch durchaus ärgern. Hier kommt ein Rezeptvorschlag aus dem Gut Purbach.

Teig: ½ kg Erdäpfel, 1 Ei, 1 Dotter, 50 g Butter, 50 g Weizengrieß, 150 g griffiges Mehl, Salz, Cayenne, Muskat. Fülle: 1 Schalotte, 1 EL Butterschmalz, ¼ kg Grammeln, Knoblauch, Majoran, Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat.

Zubereitung: Erdäpfel kochen und schälen, noch heiß durch die Presse drücken und mit restlichen Zutaten verkneten. Für die Fülle geschnittene Schalotten in Schmalz hellbraun rösten. Gehackte Grammeln und Knoblauch mitrösten. Masse auskühlen lassen und würzen. 20 Min. im Kühlschrank rasten lassen. 12 Kugeln formen und 1 Std. kühl stellen. Teig auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in 12 Stücke schneiden. Mit der Hand flachdrücken, mit Fülle belegen und Knödel formen. 8 Min. im Salzwasser kochen.

Zum Autor: Spitzenkoch Max Stiegl lebt das viel gerühmte "Nose to tail"-Prinzip im Gut Purbach aus. Beim traditionellen Sautanz wird das Schwein erst geschlachtet und dann gemeinsam von Kopf bis Fuß verarbeitet, verkocht und verkostet. Nachzulesen sind seine Rezepte im gleichnamigen Buch "Sautanz", es ist im Servus-Verlag erschienen.