Immer mehr Menschen interessieren sich fürs Brot. Das Schwarzbrot, das in der über 800 Jahre alten Salzburger Stiftsbäckerei St. Peter gebacken wird, ist da in mancherlei Hinsicht beispielhaft.
Es duftet nach Brot, sobald man vom Residenzplatz in den kleinen Innenhof getreten ist, hinter dem die Standseilbahn den Festungsberg hinaufklettert, über das hölzerne Mühlrad rauscht das Wasser. Ein paar Stufen geht es hinunter und schon steht man in der Backstube der Stiftsbäckerei St. Peter, einem kleinen Raum mit steinernem Gewölbe, das ein Mann gerade mit drei in Papier eingeschlagenen Brotlaiben verlässt, gefolgt von zwei Touristinnen, die Vintschgerl und Brioche gekauft haben. Im Regal hinter der Kassa liegen noch fünf kreisrunde Zwei-Kilo-Laibe. „Das ist unser Protagonist“, sagt Franz Grabmer, der die Bäckerei seit 13 Jahren führt. Auch wenn er ein paar neue Produkte eingeführt hat, ist das Schwarzbrot – jedenfalls für die Einheimischen – der Star.
Das Brot aus dem Stift St. Peter – mit vermutlich mehr als 800 Jahren Bäckereitradition – ist ein Roggenbrot mit einem reinem Natursauerteig, der täglich am Vorabend angesetzt wird. Gebacken wird es in einem rund 300 Jahre alten Holzofen, wie man ihn wohl kaum sonst wo sieht. Heraus kommen schwere, runde Brotlaibe. Sehr dicht, mit ausgeprägter Säure, lange haltbar. Manche Einheimischen schwören auf das St. Peterer Brot, Festspielgäste nehmen es mitunter mit nach Wien, und wenn der Erzbischof nach Rom fährt, hat er üblicherweise einen Laib mit im Gepäck – auch wenn der unverbrüchliche Realist Grabmer bezweifelt, dass dieser wirklich am päpstlichen Esstisch landet. Wie auch immer: „So ein Brot wie unseres, ohne Zusatzstoffe, nur mit Natursauerteig – das gibt es selten.“