Die Macht der jungen Baristas

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Themenbild: Third wave coffee(c) REUTERS (STRINGER)
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Die wachsende Zahl an Baristas und heimischen Röstereien hat auch Einfluss auf traditionelle Wiener Kaffeehäuser.

Wien. Für vieles sind die Wiener Kaffeehäuser berühmt, für ihren Kaffee allerdings nur selten. Wobei sich das langsam wandelt. Nicht nur, dass traditionsreiche Wiener Kaffeehäuser auch hin und wieder vegane oder glutenfreie Speisen im Angebot haben – und auch Moden wie Superfood, Bowls und natürlich Coffee-to-go berücksichtigen. Auch der Kaffee selbst hat ein bisschen mehr Beachtung und dadurch auch mehr Qualität bekommen.

Daran sind junge, moderne Cafés nicht unbeteiligt. Sie haben nichts typisch Wienerisches an sich, könnten so auch in Berlin, Kopenhagen oder New York stehen (was sie auch tun). Aber die vielen kleinen Cafés, in denen die sogenannte dritte Kaffeewelle (third wave of coffee) zelebriert wird, hinterlassen Spuren an Wiens Kaffeehäusern.

So stehen zwar im klassischen Kaffeehaus immer noch Melange und Einspänner statt Flat White oder Filterkaffee auf der Karte, aber es wird auch hier mehr darüber gesprochen, woher der Kaffee kommt, wer ihn röstet, und wie er schmeckt. Das hat auch mit der wachsenden Anzahl der professionell ausgebildeten Baristas sowie der heimischen Röstereien zu tun. Ähnlich wie in der Craft-Bier-Szene, in der sich alles um handwerklich gebrautes Bier dreht, investieren immer mehr junge Cafetiers in eine Röstanlage. Statt dunkel und italienisch wird heute schonend und hell geröstet (was sich vor allem für Filterkaffee eignet). So hat etwa unlängst der Barista Philip Feyer eine zweite, größere Filiale seines Jonas-Reindl eröffnet. In dem Café in der Westbahnstraße ist auch eine Rösterei untergebracht. Gemahlen wird dort ausschließlich fair gehandelter Kaffee von Bauern, die der Barista persönlich kennt. Auch die Röstereien Bieder & Maier (auf die Gastronomie spezialisiert, ohne eigenes Lokal), die Cafébrennerei Franze (die im Vorjahr ein Café beim Kutschkermarkt eröffnet hat) oder die Biorösterei Coffee Pirates (in der Spitalgasse) fallen in diese Kategorie. Sie alle werden auch von den traditionellen Cafés interessiert beäugt. (ks)

("Die Presse", Print-Ausgabe, 27.03.2019)

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