Unweit von Wien backt Ursula Palfalvi Macarons, von Karamell und Schoko bis Apfelstrudel. Die bunten Baiserkekse sind mitunter ziemlich heikel – und spüren manchmal sogar nahende Gewitter.
Ursula Palfalvi ist zutiefst konzentriert, als sie einen violetten Teigtupfen nach dem anderen aufs Backpapier dressiert. Die 45-Jährige füllt möglichst genau die vorgezeichneten Kreise aus, bevor sie die Spritztülle mit einer schnellen Bewegung wegzieht und sich dem nächsten Teigtupfen widmet. Und sogar, wenn man die richtige Größe hinbekommen hat, kann man etwas falsch machen. „Das Macaron merkt sich, ob man die Spritztülle gerade oder schief gehalten hat“, sagt Palfalvis Mann, Georg (43). Es ist längst nicht der einzige Punkt, in dem sich zeigt, wie empfindlich die kleinen Baiserkekse sind.
Wobei der Begriff Kekse den Palfalvis nicht sehr gefallen würde, die sich mit der Macaronmanufaktur in Perchtoldsdorf seit mehr als sechs Jahren der französischen Süßigkeit widmen. „Das ist kein Keks“, sagt Georg Palfalvi. „Es ist mehr ein Torterl.“ Und überdies eines, das nicht gerade dezent sein soll, sondern, das ruhig auch etwas schreien darf. Nicht zuletzt deshalb sind die Macarons üblicherweise bunt eingefärbt. In der Vitrine in dem kleinen Geschäft, das im Mai sein Fünf-Jahre-Jubiläum feiert, leuchten sie in allen Farben, von Grün (Pistazie) über Violett (Cassis) bis Blau (Weiße Schokolade/Sesam) – einem der wenigen, bei denen die Farbe kein Hinweis auf den Geschmack ist. „Das hat sich unser Sohn gewünscht“, sagt Ursula Palfalvi.
