Videoanleitung Marcel Ruhm vom Restaurant DiningRuhm zeigt, wie man einen Schweinebauch schmort, damit er innen zart und außen knusprig wird.
Butterzart geschmorter Schweinebauch mit knuspriger Kruste – alleine beim Schreiben rinnt mir das Wasser im Mund zusammen. Marcel Ruhm vom Restaurant DiningRuhm in Wien war im Kochsalon zu Gast und zeigte mir, was man tun muss, damit der Pork Belly genauso gelingt. Dazu gibt es eine intensive Misosauce, marinierte Zwiebeln und Chili. Ein Wahnsinn.
Zutaten für 4 Portionen:
1 kg Schweinebauch mit Schwarte
2 Zwiebeln
1 Karotte
¼ Knollensellerie
1 EL Korianderkörner
1 EL schwarzer Pfeffer
2 EL Salz
rote scharfe Chili
Frühlingszwiebel
rote Zwiebel
Süßkartoffelpüree
2 große Süßkartoffeln
etwas Chili Paste
200 ml Kokosmilch
Salz
Spicy Miso Sauce
50 ml Sake (Reiswein)
50 ml Mirin (süßer Reiswein)
150 g weiße Miso Paste
2 EL Zucker
Etwas DiningRuhm Chili Paste
Zubereitung
Schweinebauch: Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Pfeffer, Salz und Koriander in 2 L Wasser eine Stunde kochen lassen, den Schweinebauch als Ganzes darin zirka 3 bis 4 Stunden weich kochen. Aus dem Kochfond nehmen, zwischen 2 Blechen pressen und am besten über Nacht kühl stellen. Das Fleisch in ca. 200 g große Stücke schneiden und auf allen Seiten bei mittlerer Hitze in einer Pfanne ohne Öl goldbraun braten. Auf der Schwarte etwas länger braten, damit diese knusprig wird. Da der Schweinebauch zuerst gekocht und danach nochmals gebraten wird, verliert er beim Garprozess zirka 50 Prozent des enthaltenen Fettes.
Süßkartoffelpüree: Die Süßkartoffeln bei 180 Grad im Ofen garen bis sie weich sind, danach schälen und mit den restlichen Zutaten zu Püree verarbeiten.
Spicy Miso Sauce: Sake und Mirin aufkochen, anzünden und immer wieder vorsichtig umrühren bis der Alkohol verbrannt ist. Zucker und Miso-Paste hinzufügen, zirka 10 Minuten schwach köcheln lassen, mit der Chili Paste abschmecken bis der gewünschte Schärfegrad erreicht ist.
Anrichten: Etwas von der Spicy Miso Sauce auf den knusprig gebratenen Pork Belly geben. Chili, rote Zwiebel und Frühlingszwiebeln fein hacken und ebenfalls auf dem Schweinebauch verteilen. Mit Süßkartoffelpüree servieren.
Zeit
40 Minuten + 3-4 Stunden Garzeit + Kühlzeit über Nacht
Zur Person
Martina Hohenlohe ist Chefredakteurin des Gault & Millau Österreich. Seit Mai 2005 gibt sie den Restaurantguide gemeinsam mit ihrem Mann, Karl Hohenlohe, heraus. Ihre Liebe zum Kochen lebt Martina Hohenlohe unter anderen über ihren "wunderbaren Kochsalon" aus.