Videoanleitung Mürbteig, Zitronencreme, Baiser - Die Konditorweltmeisterin Eveline Wild präsentiert die besten Zitronentarteletts der Welt.
Ich bin ja nicht die bekennende Zuckerliebhaberin, ungleich einer mir eher nahestehenden Person im engeren Familienkreis mit den Initialen KH kann man mir eine turmhohe Schwarzwälderkirschtorte vor die Nase setzen und ich bestelle mir stattdessen eine zweite Runde vom Käsewagen. Aber es gibt eine Ausnahme: Geht es um Zitronentarte, kenne ich keinen Genierer, benutze weibliche List und auch manchmal meine Ellbogen, um ein Maximum davon abzubekommen. Wie passend, dass ausgerechnet unsere Patissière des Jahres, Eveline Wild, in den Kochsalon kam, um mir die besten Zitronentarteletts der Welt beizubringen.
Zutaten
Mürbteig
- 200 g Butter zimmerwarm
- 80 g Staubzucker
- 5 g echter Vanillezucker
- Abrieb einer halben Bio-Zitrone
- Salz
- 1 Dotter
- 300 g Mehl
Zitronencreme
- 2 große Bio-Zitronen
- 150 g Butter
- 120 g Zucker
- 2 Eier
Baiser
- 100 g Eiklar
- 200 g Zucker
- 70 g Wasser
Finish
gemischte Beeren
Minzblätter
Zubereitung
Mürbteig:
Butter mit Zucker, Vanillezucker, Salz und Zitrone verkneten und das Ei einarbeiten. Zum Schluss kurz das Mehl einkneten und den Teig kaltstellen. Anschließend ca. 3-4 mm dünn ausrollen, ausstechen und auf die Rückseite der Silikon-Tarteförmchen legen. Bei etwa 160-170°C Heißluft goldgelb backen und anschließend auskühlen lassen.
Zubereitung Zitronencreme:
Zitronen schälen, die Schalen abblanchieren und ganz klein schneiden. Die Zitronen auspressen und nun den Saft, die Schalen, die Eier, den Zucker und die sehr weiche Butter in einen recht großen Topf geben. Diese Masse nun unter ständigem Rühren auf mittlerer Flamme bis auf 85°C erhitzen. Durch ein Sieb schütten und zugedeckt am besten über Nacht auskühlen lassen.
Zubereitung Baiser:
Den Zucker mit dem Wasser auf 118-120°C kochen, dieses dann langsam, unter stetigem Rühren der Küchenmaschine bzw. des Mixers, einlaufen lassen und kalt schlagen. Wenn die Masse schaumig ist, in einen Dressierbeutel füllen,
Finish:
Zitronencreme in einen Dressierbeutel füllen und in die Mürbteig-Förmchen füllen. Baiser aufspritzen und mit dem Bunsenbrenner leicht abflämmen. Mit gemischten Beeren und Minzblättern verzieren.
Zeit: 60 Minuten
Zur Person
Martina Hohenlohe ist Chefredakteurin des Gault & Millau Österreich. Seit Mai 2005 gibt sie den Restaurantguide gemeinsam mit ihrem Mann, Karl Hohenlohe, heraus. Ihre Liebe zum Kochen lebt Martina Hohenlohe unter anderen über ihren "wunderbaren Kochsalon" aus.