Essen & Trinken

Über die Langsamkeit der Osterpinze

Oliver Gradwohl in der Backstube im burgenländischen Weppersdorf, in der dieser Tage Osterpinzen, Lämmer und Hasen Hochsaison haben.
Oliver Gradwohl in der Backstube im burgenländischen Weppersdorf, in der dieser Tage Osterpinzen, Lämmer und Hasen Hochsaison haben.(c) Die Presse (Clemens Fabry)

Bäckermeister Oliver Gradwohl hat sich in seiner Teigwerkstatt auf Dinkel konzentriert. Er kommt bei ihm auch in die Osterpinze, die wiederum viel Zeit zum Rasten hat.

Seit gut eineinhalb Monaten ist sie ebenso wie die Lämmer und Hasen zu beinahe jeder Tageszeit in der Backstube anzutreffen. In ein paar Tagen wird die Osterpinze genauso wie ihre österlichen Kollegen plötzlich vergessen sein. Aber noch ist es nicht so weit, noch ist sie fixer Bestandteil des Osterfrühstücks oder der Osterjause und ein Symbol dafür, dass heute ein besonderer Tag ist.

Der Vorteig wird am Abend angesetzt oder „angedampflt“, wie der Bäckermeister sagt. „Mehl, Hefe, Milch, Butter und Zucker werden vermischt, dann steht der Vorteig einmal eine Stunde.“ Danach kommen die anderen Zutaten dazu, wie Honig – „weil er ein natürlicher Frischhalter ist und auch für die Nährstoffe“ –, Eier und eine Prise Salz. Gegen halb eins in der Nacht wird er zum ersten Mal „zusammengestoßen“, also ordentlich geknetet oder vielmehr geschlagen. Dann hat er wieder ein bisschen Zeit und wird nach etwa einer Stunde in Teilstücke – für große oder kleine Pinzen – geteilt. Gradwohl hat diese Schritte für die „Presse am Sonntag“ vorbereitet, damit sich das Ganze auch an einem Vormittag beobachten lässt.