Im Labor des Noma: Das Buch zur Fermentation

Aufstellung. Unter der Miso-Vielfalt des Noma ist zum Beispiel Gelbes Erbsenmiso, Peaso genannt.
Aufstellung. Unter der Miso-Vielfalt des Noma ist zum Beispiel Gelbes Erbsenmiso, Peaso genannt.(c) Evan Sung

Ahorn-Kombucha, Kaffee-Shoyu, Erbsen-Miso: Fermentationsguru David Zilber und das kontrollierte Verrotten. Jetzt als Buch.

Nach eigenen Aussagen enthält jedes einzelne Gericht des Noma in Kopenhagen etwas Fermentiertes – sei es einen Tropfen Rindfleisch-Garum, ein Alzerl schwarzen Knoblauch, eine einzelne milchsauer vergorene Stachelbeere. Mit seinem „Fermentation Lab" hat das Restaurant, seit dem Vorjahr an seinem neuen Standort im Stadtteil Christiania zu finden, Maßstäbe in kontrolliertem Verrotten gesetzt. Weder Insekten noch Früchte, weder Garnelen noch Blütenblätter waren und sind vor dem Laborteam sicher. Nun sind die Erkenntnisse in Buchform auch auf Deutsch zugänglich.

Keine Hexerei. David Zilber zeigt, wie man etwa Spargel milchsauer vergärt.
Keine Hexerei. David Zilber zeigt, wie man etwa Spargel milchsauer vergärt.(c) Evan Sung

Begonnen habe es, so Noma-Chef René Redzepi im Vorwort von „Das Noma-Handbuch Fermentation", mit Bärlauchfrüchten, die nichtsahnend mit Salz eingelegt wurden. Und zu einer aromatisch explosiven Zufallszutat wurden – der milchsauren Vergärung sei Dank. „Eine Offenbarung." 2014 habe man erstmals einen Raum eigens den Fermentierversuchen gewidmet. Heute kons­tatiert man: „Ohne Fermentation kein Noma."

Süß-scharf. Schwarzer Knoblauch braucht konstante Wärmezufuhr
Süß-scharf. Schwarzer Knoblauch braucht konstante Wärmezufuhr(c) Evan Sung

Standardwerk. Acht verschiedene Arten der Fermentation werden im Buch abgehandelt, oft als Schritt-für-Schritt-Bildanleitung: darunter unter anderem Kombucha, Miso oder Schwarze Früchte und Gemüse. Zu den Grundfermentprodukten gibt es jeweils Rezepte, die sich denkbar exotisch lesen, dank der systematischen Erläuterungen aber nachkochbar sind: Kombucha-Barbecue-Sauce etwa oder Heuschreckenbutter. Das Buch – federführend war der kanadische Fermentations-Chef des Noma, David Zilber – richtet sich ausdrücklich nicht nur an fortgeschrittene Kochkollegen. Der schmale Grat zwischen Fäulnis und Fermentation ist ebenso Thema wie die Bedeutung von Sauberkeit und was man in einem normalen Haushalt mit „Lakto-Heidelbeeren" anstellen kann: Als Paste auf gebutterte Maiskolben streichen, mit gebratenen Roten Rüben vermischen.

(c) Beigestellt

Tipp

„Das Noma-Handbuch Fermentation" zeigt, wie man Kombucha, Garum oder Essig herstellt, Gemüse und Obst milchsauer einlegt und damit kocht; Antje Kunstmann.