Koch Andreas Döllerer: Uhren als leidenschaftliche Angelegenheit

Alles im Griff. Andreas Döllerer mit dem Rhabarber in der Hand und der Breitling am Handgelenk.
Alles im Griff. Andreas Döllerer mit dem Rhabarber in der Hand und der Breitling am Handgelenk.(c) Breitling/Neumayr/Christian Leopold

Der Salzburger Koch Andreas Döllerer ist für seine „Cuisine Alpine" bekannt. Weniger geläufig ist seine Vorliebe für mechanische Zeitmesser. Eine Begegnung in fünf Gängen.

„Die Uhr ist neben meinem Ehering das einzige Schmuckstück", beschreibt Andreas Döllerer sein Verhältnis zu Uhren. Im Laufe seines 40-jährigen Lebens hat er es auf einen Ehering gebracht. Bei mechanischen Uhren steht er bisher bei einem halben Dutzend. Das „Schaufenster" traf den Salzburger in Döllerers Genusswelten in Golling. Was vor 110 Jahren mit Wirtshaus und Metzgerei begann, ist dank Andreas Döllerer heute auch eine der ersten Gourmetadressen Österreichs mit zahlreichen Auszeichnungen. Der DreiHauben-Koch trägt bei der Begrüßung einen „Breitling Superocean Heritage II Chronograph 44", „mein letzter Neuzugang", sagt er. Eine Taucheruhr am Handgelenk jenes Kochs, der für seine „Cuisine Alpine" bekannt ist – ein Widerspruch? „Ich bin kein Taucher. Ich habe mir die Uhr ausgesucht, weil sie mir am besten gefallen hat. Man kann sie ja auch in den Bergen tragen", lacht er. Die erste „Superocean" kam 1957 auf den Markt. Vor zwei Jahren wurde die Kollektion neu gestaltet. Den angesagten Retro-Look hat sie beibehalten. Wie sieht das in der Kulinarik aus? „Klassiker haben in unserer Küche immer Platz. Wir servieren in unserem Wirtshaus Gerichte, die man am besten nicht verändert oder daran herummurkst. Das beginnt bei einem Zwiebelrostbraten und hört bei Schwarzbeernocken auf." Darüber hinaus begrüßt Döllerer, dass sich österreichische Köche mehr und mehr auf Produkte aus ihrer Nachbarschaft besinnen. Also nicht immer lediglich von regionaler und saisonaler Küche sprechen, sondern diesen Gedanken auch umsetzen. „Eine wunderbare Entwicklung, die man unterstützen sollte", wie er meint.

Küchen­geschichte. Der Haubenkoch serviert seine Cuisine Alpine auch in Buchform.
Küchen­geschichte. Der Haubenkoch serviert seine Cuisine Alpine auch in Buchform.(c) Breitling/Neumayr/Christian Leopold

Timing. Doch zurück zur Zeit, die gerade in einer Küche eine ganz besondere Rolle spielt, diktiert schließlich das Gericht am Herd dem Koch die Zeit. „In der Küche ist Zeit unser täglich Brot. Egal ob es sich um Gerichte handelt, für die es Monate braucht, etwa bei der Fermentation. Nur als Beispiel: Fermentierter Rotkrautsaft benötigt sechs Wochen. Es gibt aber auch Gerichte wie die Schwarz­beernocken, die sind in fünf Minuten fertig – von den Grundprodukten bis zum fertigen Teller." Ein sehr breites Spektrum also. Timing ist das Um und Auf", erklärt Döllerer, der übrigens in der Küche keine Uhr trägt. Uhren sind im Falle Döllerers eine leidenschaftliche Angelegenheit der Freizeit. Seit der Koch 18 Jahre alt war, hat er ein Faible für schöne Uhren und sich eine kleine Sammlung aufgebaut, wobei seine erste Uhr, eine „IWC Portugieser", bis heute eines seiner Lieblingsstücke ist. „Eine wunderschöne klassische Uhr", sagt Döllerer. Eine Smartwatch ist für den Koch kein Thema. „Ich versuche jetzt schon, mein Handy so wenig wie möglich zu benutzen." Eieruhr gibt’s in der Küche übrigens keine. „Den Job hat dann doch das Handy übernommen." 

Taucheruhr. Der „Breitling Superocean Heritage II Chronograph 44“.
Taucheruhr. Der „Breitling Superocean Heritage II Chronograph 44“.(c) Hersteller