Dem guten Essen auf der Spur

Heinz Reitbauer diskutiert am 20. Mai über Zitrusfrüchte und Vielfalt.
Heinz Reitbauer diskutiert am 20. Mai über Zitrusfrüchte und Vielfalt.Valerie Voithofer

Erstmals wird der Eckart-Witzigmann-Preis in Wien vergeben – und erstmals gibt es dazu ein eintägiges Foodlab. Heinz Reitbauer ist mit dabei.

Man möge einmal versuchen, an zehn verschiedene Zitrusfrüchte zu denken, die man geschmacklich abrufen kann, sagt Heinz Reitbauer. Und dann solle man sich vorstellen, dass in der Schönbrunner Orangerie hundert verschiedene Sorten angebaut werden, „von denen 25 für unsere Küche verwertbar sind. Mit klaren geschmacklichen Unterschieden, wie zwischen Limette und Orange“.

Die Schönbrunner Auswahl an Zitrusfrüchten ist für Reitbauer „ein Paradebeispiel, wenn man von Vielfalt spricht und davon, was es heißt, wenn diese Vielfalt verschwindet“. Das wäre nicht nur mit Blick auf die Ernährungssicherheit, sondern auch geschmacklich ein Verlust.

Nicht zufällig ist die Orangerie denn auch am 20. Mai, direkt im Anschluss an die Wiener Zitrustage, Schauplatz des ersten Foodlabs von Eckart Witzigmann. Seit 15 Jahren vergibt der Spitzenkoch einen nach ihm benannten Preis an Persönlichkeiten, die sich um das Kochen und die Esskultur in besonderer Weise verdient gemacht haben. Verliehen wird der „Eckart“ in den Kategorien kreative Verantwortung, Innovation, Lebenskultur und Große Koch-Kunst, zu den Preisträgern zählten bisher u. a. Alain Ducasse, Ferran Adrià, Massimo Bottura und Slow-Food-Gründer Carlo Petrini, aber auch Martina Gedeck, Mick Hucknall oder Günter Grass.

 

Essen und Gewissen

Ursprünglich wurde der Preis in München vergeben, 2017 dann erstmals in Versailles, 2018 in New York. Heuer kommt er nach Wien. Und zum ersten Mal gibt es rund um die Preisverleihung besagtes Foodlab, eine ganztägige Veranstaltung mit Vorträgen und Workshops, die sich Fragen zu gutem Essen und Gewissen stellt. Mit dabei sind viele der einschlägigen Akteure, von der Arche Noah bis zu „Paradeiser-Kaiser“ Erich Stekovics.

Thema der ersten Ausgabe: „Die Erdung der Avantgarde“. Braucht es die? Der Titel sei doppeldeutig, sagt Heinz Reitbauer, aktuell Nummer 14 auf der weltweiten „50 Best Restaurants“-Liste und gemeinsam mit seinem Vater Eckart-Preisträger des Jahres 2014. In Österreich jedenfalls seien die Köche schon längst wieder geerdet. „Bei uns ist das breit verankert, dass die Gastronomen sich Fragen nach der Herkunft stellen, und das nicht aus einem Trend heraus.“ Ist man damit international Beispiel für andere? „Da gibt es noch viel Luft nach oben.“ Vielleicht ist ja auch da das neue Foodlab eine Chance. Auf dem Programm stehen jedenfalls Themen wie „Einfalt oder Vielfalt“, „Koch sucht Bauer – Bauer sucht Koch“ oder Reitbauers „Sauer ist das neue Süß“.

Vor zehn Jahren noch, schildert er, seien die Früchte in der Schönbrunner Orangerie einfach auf den Boden gefallen. Immer auf der Suche nach neuem Geschmack, habe ihm ein Lieferant von der Orangerie erzählt, sein Bruder arbeite dort. „Und ich bin jemand, der schnell ist“, sagt Reitbauer. „Ich habe sofort zum Telefon gegriffen, bin hin – und habe gedacht: Das kann nicht sein.“ In der Folge habe es dann freilich Jahre gebraucht, um zu lernen, mit diesen Früchten richtig zu arbeiten, „und ich lerne immer noch dazu“. Zitrusgärtner Heimo Karner sei jedenfalls „ein Genie“.

Auf ähnlichen Wegen seien in den vergangenen Jahren über kleine Kooperationen aber auch Kräuter, Gewürze und Gemüse wieder in Verwendung gekommen, „die man noch vor fünf Jahren nicht gesehen hat“. Auch der Anbau von Wintergemüse komme langsam ins Rollen. Aber immer noch gebe es in Bezug auf Äpfel und Erdäpfel, Käferbohnen, Artischocken oder auch die Wiener Feige viel zu tun.

Reitbauer selbst, der inzwischen auch mit seinen Mitarbeitern extra zu den Produzenten fährt, hat sich zuletzt auf die Pilze gestürzt. Seit mehr als zehn Jahren verbringt er seinen Urlaub mit seiner Familie ohne Strom als Selbstversorger auf der Alm. „Da habe ich gemerkt, wie viele Pilze es gibt, und angefangen, mich einzulesen.“ Eine „neverending story“, wie er sagt: „Je mehr man kostet, desto mehr merkt man, wie endlos dieses Terrain ist.“

All das versteht sich im Übrigen nicht nur als Frage der Spitzengastronomie. „Wichtiger, als ab und an gut essen zu gehen, ist es, selbst zu kochen“, postuliert Eckart Witzigmann. Mit dem neuen Format wolle man ein breiteres Publikum ansprechen. „Dem guten, verantwortungsvoll zubereiteten Essen zum Durchbruch zu verhelfen – das ist das Ziel.“

AUF EINEN BLICK

Eckart-Foodlab. Im Rahmen der Verleihung des Eckart-Witzigmann-Preises organisiert der Spitzenkoch gemeinsam mit der BMW Group erstmals ein Foodlab. Das eintägige Event mit Messecharakter findet am 20. Mai in der Schönbrunner Orangerie statt und richtet sich u. a. an Nachwuchskräfte. Mit dabei sind u. a. Heinz und Birgit Reitbauer, Wolfgang Puck und Matthias Hahn, rechte Hand von Alain Ducasse, dazu Produzenten von Bach bis Reisetbauer. Tickets 95 Euro.

Web: www.eckart-foodlab.com