Worauf muss man achten? Mit diesen zehn Tipps gelingt die perfekte Panade.
Wer musste nicht schon einmal im Elternhaus beim Panieren aushelfen. Viel Arbeit und Sauerei begleiten das sonntägliche Schnitzelbraten. Dann sollte zumindest das Resultat stimmen. Im Restaurant Meissl & Schadn an der Wiener Ringstraße gibt Koch Jürgen Gschwendtner einmal die Woche einen Kochkurs in dessen Zentrum die perfekte Panade steht. Auffällig viele Touristen aus Deutschland besuchen den Kurs. Warum? Er wird in den meisten Reiseführern empfohlen.
Daher räumt Gschwendtner auch gleich zu Beginn mit böswilligen Gerüchten auf, wonach das Schnitzel nicht wirklich aus Wien käme: „Schon im Mittelalter hat man hierzulande Semmelbrösel verwendet!“ Während der Kaiser sein Schnitzel noch mit Püree gegessen hat, wird es heute meist mit Kartoffelsalat und Preiselbeeren serviert. Im Meissl & Schadn kommen zusätzlich noch Zitrone, Sardellenfilet, Kapern und Petersilie auf den Teller.
Mit diesen zehn Tipps aus dem Kochkurs sollte das nächste Schnitzel ein Erfolg werden:
- Das Schnitzel in Butterschmalz backen. Für den intensiveren Geschmack empfiehlt sich Schweineschmalz.
- Das echte Wiener Schnitzel wird aus Kalbsfleisch gemacht, rund 180 bis 200 Gramm und 3 bis 4 cm Dicke pro Stück (vor Schmetterlingsschnitt und Ausklopfen natürlich).
- Wichtig dabei: das ganze Fett und die Silberhaut entfernen!
- Zwei Eier reichen nie!
- Frisch müssen die Eier außerdem sein ...
- ... und nicht komplett verquirlt sollen sie werden, damit die Panade besser souffliert, also luftig aufgeht.
- Die Semmelbrösel werden nur ganz leicht festgeklopft, damit sich keine großen Blasen bilden und die Panier aber auch nicht am Fleisch klebt.
- Bevor das Schnitzel ins Fett kommt, mit ein paar Brösel testen, ob es heiß genug ist! Sonst saugt sich das Schnitzel mit Fett an.
- Ist das Fett heiß genug, bleibt das Fleisch nicht einmal eine Minute darin. Die goldene Farbe macht es aus.
- Das Fett muss reichlich sein und darf nicht zu oft verwendet werden.
(sir)