In Kaffeehäusern sollte man ihn schon erwarten können: Perfekten Kaffee. Was man dafür in der eigenen Küche beachten muss, zeigt nun eine Schule.
Das ist Zickenterror: ein paar Grad zu warm, ein paar bar Druck zu wenig, ein paar Milliliter Wasser zu viel – und schon ist alles falsch. Kaffee ist heikel. So heikel, dass wirklich alle Parameter passen müssen, damit man auch tatsächlich Kaffee in der Tasse hat und nicht nur eine braune Brühe.
Und wie so oft gilt auch in diesem Fall: Schuld sind immer die anderen. Im Kaffeehaus sagt sich das leicht. Können die halt keinen gscheiten Kaffee kochen. Aber was, wenn der zu Hause gebraute Kaffee dünn, bitter oder verbrannt schmeckt, wenn keine Crema zustande kommt? Dann ist gleich einmal die Marke – also die Rösterei – zu minder, das Pulver ein Klumpert, die Maschine schlecht.
„Offensichtlich werden im Handel Kaffeemaschinen wirklich nur verkauft und nicht erklärt“, sagt dazu Master Barista Johanna Wechselberger. „Wenn man schlechten Kaffee trinkt, ist nämlich in den seltensten Fällen das Material, also die Bohne, schuld. Sondern die Leute selbst, weil sie nicht wissen, was man alles beachten muss.“ Sprich: wie man eine Maschine bedient, wie heiß das Wasser sein muss, wie viel Wasser und Kaffee es überhaupt braucht.
Fehlerpotenzial. Um diesem Umstand ein Ende zu bereiten, schult sie seit Kurzem gemeinsam mit ihrem Kollegen Rüdiger Eggers in der „Vienna School of Coffee“ nicht nur Baristi, also diejenigen, die in guten Lokalen für den Kaffee verantwortlich sind, sondern auch Privatkunden. Denn: „Bei Kaffee kann man unglaublich viel falsch machen.“ Prinzipiell scheint Kaffeekochen ja ganz einfach zu sein: Mit heißem Wasser löst man aus der Bohne Geschmack und Koffein heraus. Nur die Bohne selbst spielt da nicht ganz mit. Sie ist eben eine richtige Zicke: Schnell einmal ist ihr das Wasser zu heiß, der Aufbewahrungsort zu kalt, die Mahltechnik zu wenig einfühlsam, ihr Wirkungsort zu schmutzig.
Vor allem Letzteres versteht Johanna Wechselberger freilich nur zu gut: „Ich habe schon viele Maschinen gesehen, die furchtbar gestunken haben, weil sie ewig nicht geputzt worden sind.“ Sie fragt ihre Kunden dann ganz gern, ob sie ihre Pfannen auch nur einmal im Jahr abwaschen würden. Dass Sauberkeit einer der wichtigsten Parameter für guten Kaffee ist, zeigt auch das Bild, das Barista-Weltmeister Gwylim Davis von seinem Beruf hat: „Ein Barista ist jemand, der hauptsächlich putzt und nebenbei guten Kaffee macht.“
„Die meisten Leute putzen ihre Maschinen aber gar nicht. Und wenn, dann mit einer Reinigungstablette nur das Sieb statt der gesamten Gruppe mit Überdruckventil. Wenn ich sie dann nach dem Mahlwerk frage, machen sie große Augen. Dort klebt oft eine dicke, teerähnliche Schicht“, sagt die Barista-Trainerin.
Auch was das Mahlen der Bohne betrifft, hat sie schon die – in ihren Kaffeeprofi-Augen – abenteuerlichsten Sachen erlebt: „Unlängst ist ein Kunde reingekommen, der hatte einen Billigcutter mit rotierenden Messern aus dem Teleshopping unterm Arm und wollte lernen, wie man Kaffee mahlt. Ich hab ihm gesagt, er kann das Ding gleich wieder zurückschicken.“ Denn damit könne man nie im Leben ordentlich arbeiten, „da hat man höchstens Feinstaub und Bröckerl, da kann ich ja gleich mit dem Hammer draufschlagen“.
Schieflage. Apropos draufschlagen: Wer in einem Café sieht, dass der Barista lässig von unten auf das stempelartige Ding am Mahlwerk klopft und dabei nicht mal hinschaut, kann ihn gleich einmal zur Rede stellen: Denn dann ist das Tampen, wie man das portionsweise Pressen des gemahlenen Kaffees vor dem Brühen nennt, mit Sicherheit schiefgelaufen. Im wahrsten Sinn des Wortes. „Viele Leute drücken zu leicht und schief auf den Kaffee, pressen das Pulver also ungleichmäßig zusammen. Das Wasser soll es aber gleichmäßig schwer haben, da durchzukommen, damit es viel aus dem Kaffee rausholen kann.“
Für guten Milchschaum aus der Düse braucht man unter anderem ein feuchtes Tuch: „Nach dem Dampfen muss man SOFORT! den Dampfstab abwischen und nochmal auf der Tropftasse nachdampfen, sonst brennen innen die Milchreste an.“ Ist es hingegen der Kaffee, der verbrannt schmeckt, sei meist zu hohe Temperatur oder ein stumpfes beziehungsweise schmutziges Mahlwerk schuld: Dann nämlich werden die Bohnen mehr gerieben als geschnitten, und was bei Reibung passiert, demonstriert Wechselberger, indem sie die Handflächen aneinanderreibt: Hitze. Ergo: verbrannte Bohne.
Die Crema wiederum ist ein eigenes Kapitel. Beim Rösten bilden die Bohnen CO2, das später das Wasser anreichert, das mit neun bar Druck durch den Kaffee gepresst wird und den feinen Schaum erzeugt. Lagert man schon gemahlenen Kaffee zu lange vor dem Brühen nicht luftdicht, entweicht das CO2 und es gibt keine Crema. Und auch sonst nicht immer. Klingt alles ziemlich kompliziert, kann man aber lernen. Und: Es ist noch kein Barista vom Himmel gefallen.
Kaffeeschule
Hahngasse 22/1, 1090 Wien. Shop: Fr 9–18, Sa 9.30–15 Uhr. Kurse von Mo bis Do. www.viennaschoolofcoffee.at
Kaffee(sud)lesen
Johanna Wechselberger, Tobias Hierl: Das Kaffeebuch. Lesethek Verlag, 24,95 Euro