Fünf Fragen an Koch und Gastronom Eyal Shani

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Der israelische Starkoch und Besitzer vom Miznon hat ein weiteres Restaurant in Wien aufgesperrt. „Die Presse" hat Eyal Shani am Tag der offiziellen Eröffnung getroffen.

Kurz vor der offiziellen Eröffnung von Eyal Shanis jüngstem Restaurant in Wien, dem Seven North im Max Brown Hotel, herrscht vor Ort noch liebenswertes Chaos. Türkis-goldene Barhocker werden gerade noch hereingetragen und frische Tomaten, Knoblauchknollen und Karfiole als Dekoration platziert. In der Küche wuselt es, ein dutzend Personen unterhalten sich über brodelnden Kochtöpfen auf Hebräisch oder Englisch. Für den Spitzenkoch aus Israel wurden von morgens bis abends Interviews durchgetaktet. Dazwischen springt er immer wieder vom Sessel und bespricht mit seinem Küchenpersonal die Zubereitung einzelner Gerichte. Die Eröffnung folgt am Mittwoch, dem 29. Mai.

Wie unterscheidet sich das Seven North konzeptuell vom Miznon?

Eyal Shani: Das Miznon war für mich der Beginn eines Dialogs mit dieser Stadt. Ich musste die Zutaten hier erst erspüren und Pitabrot ist dafür einfach der beste Übersetzer. Ich wollte die Wünsche der Wiener, von denen sie noch nicht wussten, dass sie sie hatten, antizipieren und in einem Pitabrot servieren. Das Seven North ist erst entstanden, als ich mich schon in die Stadt verliebt hatte. Der Blickwinkel ist ein anderer.

Sie besitzen mittlerweile knapp 20 Restaurants in Israel, New York, Wien und Paris. Erst vor kurzem hat man am Beispiel von Jamie Oliver gesehen, wie Gastronomen an der Größe ihres Unternehmens scheitern können. Wie versuchen Sie dem vorzubeugen?

Shani: Wir eröffnen keine Ketten, unsere Restaurants sind wie eine Föderation organisiert. Jedes ist eigenständig, mit einem eigenen Menü und mit einem kreativen Chefkoch, der auch die Freiheit hat meine Gerichte zu verändern. Würde ich versuchen, eine so große Anzahl an Restaurants zu kontrollieren, würde ich daran scheitern. Ich habe keine Armee oder Soldaten, meine Köche sind selbst Schöpfer.

Sie sind weltweit unter dem Spitznamen „King of Cauliflower“ ("König des Karfiol") bekannt wegen eines Ihrer Signature Dishes. Geht Ihnen das schon auf die Nerven?

Shani: Ich bin nie genervt von meinen Gerichten. Außerdem finde ich es gut, immer wieder zu denselben Gerichten und Zutaten zurückzukehren, sich zu besinnen. Das ist der Kreislauf des Lebens.

Stehen Sie selbst noch manchmal in der Küche oder sind Sie mittlerweile eher Geschäftsmann als Koch?

Shani: Ich versuche mich vom Geschäft fernzuhalten und kümmere mich ausschließlich um das Inhaltliche. Eigentlich wollte ich immer nur gutes Essen kochen, ich habe nicht mit dieser Größenordnung gerechnet. Deshalb lasse ich mich mittlerweile einfach vom Leben leiten und höre auf, Fragen zu stellen.

Was sind Ihre nächsten Pläne?

Shani: Ich bleibe noch eine Woche in Wien und arbeite am Menü. Es ist noch nicht sexy und sinnlich genug. Dann habe ich hoffentlich mal Zeit, mit meinen Schildkröten zu spielen. Ich habe einige zuhause in Israel.