Grillen ist der inoffizielle Nationalsport der Österreicher, was uns nicht daran hindert, einiges falsch zu machen. Ein Fleischsommelier, ein Fischhändler und andere Experten erklären, wie man richtig grillt. Mehr Geduld wäre dabei gut.
Grillen kann man natürlich immer und bei jedem Wetter. Versuchen uns doch Grill-Firmen seit Jahren das Wintergrillen schmackhaft zu machen. Aber so wirklich Spaß macht Grillen natürlich erst bei schönem Wetter. Dann, wenn es warm oder sogar ein bisschen heiß ist, wenn das Bier dazu so richtig erfrischt und das draußen Herumstehen angenehm ist. Dann wird mit einer großen Ernsthaftigkeit gegrillt und gern darüber debattiert. „Die Presse am Sonntag“ hat Experten ihres Fachs gefragt, was man denn beim Grillen falsch, richtig oder zumindest besser machen kann.
Die Hauptrolle beim Grillen spielt immer noch das Fleisch. Die Klassiker Kotelett und Käsekrainer haben aber Gesellschaft von Steaks und Burger bekommen. Mit dem Fokus auf qualitativ hochwertigen Fleischstücken rückt auch die Frage nach der richtigen Technik in den Vordergrund. Dennoch herrscht am Grill noch zu viel Hektik und Stress, die man mit zu hohen Temperaturen zu kompensieren versucht, meint Grillmeister und Fleischsommelier Markus Mair. Viele Holzkohlegrills hätten erst dann eine richtig gute Glut, wenn schon alle satt sind. Und: „Ein häufiger Fehler ist, dass zu dünne Stücke gegrillt werden.“ Zwei Zentimeter sind für ihn das absolute Minimum, drei oder mehr sind noch besser. „Je dicker das Steak, desto besser ist das Verhältnis zwischen dem Saft innen und der Kruste außen“, sagt Mair. Außerdem beobachtet er eine „völlig ungerechtfertigte Scheu vor marmoriertem Fleisch“. Intramuskuläres Fett schmilzt beim Grillen und sorgt für Geschmack und Saftigkeit, während mageres Fleisch schnell trocken wird.
