Wie man Sirup selber macht

Sirup selbst zu machen ist nicht schwer.
Sirup selbst zu machen ist nicht schwer.(c) Clemens Fabry

Selbst aus bitteren Kräutern wird süßer Sirup. Anregungen einer Kräuterexpertin.

Sirup selbst zu machen ist nicht schwer. Rezepte dazu findet man nicht nur im Internet zuhauf, und es braucht auch nicht viele Zutaten. Dennoch können ein paar Tipps vom Profi nicht schaden.

Wichtig ist, dass man mit sauberem und schädlingsfreiem Ausgangsmaterial arbeitet. Waschen ist bei den meisten Blüten und Blättern keine gute Idee, weil ein Großteil des Aromas ausgewaschen wird. Kräuterbäurin Elke Piff setzt so gut wie jeden Sirup mit Heißwasser an, einfach um sicher zu gehen, etwaige Pilze abzutöten und ihn auch besser haltbar zu machen. „Aber für den Privatgebrauch braucht man das nicht, er ist ja auch mit kaltem Wasser drei Monate haltbar“, sagt Piff. Bei manchen Zutaten, wie etwa Holunderblüten, arbeitet sie auch mit kaltem Wasser. Das heiße Wasser würde das Aroma von den Holunderblüten zerstören. Für die Produktion in großen Mengen stellt Piff einen Auszug her und macht daraus erst, kurz bevor sie ihn in Flaschen füllt, einen Sirup.

Zudecken, damit das Aroma bleibt. Für den Eigengebrauch geht es etwas einfacher. Piff füllt dafür ein großes Gefäß mit Salbeiblüten (oder eben anderen Blüten bzw. Blättern) an. Dann schüttet sie etwa 30 Gramm Zitronensäure darauf, gefolgt von einem Kilogramm Zucker. Zum Schluss wird etwa ein Liter (heißes oder kaltes) Wasser darübergegossen. Die Kräuterexpertin rührt ein bisschen um, um zu zeigen, wie sich langsam das Wasser färbt und einen leichten Lilaton bekommt.

„Man riecht den Salbei schon gut. Deshalb ist es auch wichtig, ihn gleich zuzudecken, weil sonst das ganze Aroma verloren geht und nur mehr in der Luft ist.“ Rund 24 Stunden lässt sie den Sirup im Kühlschrank stehen, um ihn dann abzuseihen und in Flaschen abzufüllen. Salbeiblütensirup kredenzt sie im Sommer bei ihren Workshops besonders gern, vor allem in Frauenrunden. „Salbei kühlt, das schätzen vor allem die Damen im Wechsel.“

Auch Lavendel verarbeitet die Kräuterexpertin zu Sirup. Verwenden könne man so gut wie jede Sorte, nur haben nicht alle ein so gutes und intensives Aroma. Sie schwört auf die Sorte Grosso, mit seinen langen Halmen und graublauen Blüten. „Der schaut zwar nicht so spektakulär aus, aber er hat ein tolles Aroma.“

Auch Wildsorten aus Frankreich, wie Berglavendel bzw. der Provence-Lavendel eignen sich gut. Schopflavendel, der gerne für Dekorationszwecke verwendet wird, würde sich hingegen weniger eignen. Für die kräftige Farbe des Sirups hilft Piff mit einer anderen Pflanze nach. „Wenn man Lavendelsirup einen Tag draußen am Markt stehen hat, geht die blaue Farbe verloren. Das will niemand.“ Deshalb gibt sie zwei, drei Malvenblüten dazu, die für eine kräftige violett-blaue Farbe sorgen. Der Basilikumblütensirup hingegen behält seine pinke Farbe auch ohne Unterstützung.

Flieder und Maiwipferl. Generell könne man viel mehr zu Sirup verarbeiten, als hierzulande praktiziert wird. Flieder zum Beispiel oder auch Maiwipferl. Bei Schafgarbe verwendet sie die Blüten ebenso wie die Blätter. Selbst jene Kräuter, die sonst sehr bitter sind, können zu Sirup verarbeitet werden. „Die Bitterstoffe gehen im Sirup kaputt, das hebt der Zucker auf. Deshalb schmeckt ja Löwenzahnsirup auch nicht bitter.“

Die Blüten vom griechischen Bergtee wiederum verwendet sie in Räuchermischungen, ebenso wie das Tulsi-Kraut, das auch Heiliger oder Indischer Basilikum genannt wird. Es gäbe so viel, was der Garten hergibt. „Einfach ausprobieren“, rät die Kräuterexpertin.

Rezepte

Lavendelsirup

Zutaten für 4 Flaschen (a 250ml): 100g Lavendelblüten (frisch oder 40g getrocknet), 500g Sirupzucker (weiß oder normaler Zucker), 2 Bio-Zitronen, 1L Wasser

Zubereitung: Bei frischen Blüten Blütenblätter von Stielen befreien. Zucker und Saft der Zitronen in kochendes Wasser rühren und 5Min. kochen lassen, abdrehen und die Blüten dazugeben. Ca. 1EL der Bio-Zitronenschale dazu reiben. Bei frischen Blüten den Topf zugedeckt mindestens 12, besser 24 Stunden an einem kühlen, dunklen Ort rasten lassen, bei getrockneten Blüten reichen etwas mehr als 8 Stunden. Durch ein Sieb abseihen, in Flaschen füllen und verschließen. Bei 75 Grad 60Min. einkochen.

Quelle: Das 1x1 des Einkochens, Nikolaus Tomsich, Felix Büchele, Stv Verlag.

 

Nusslikör

Rund um den Johannistag, am 24. Juni, ist die richtige Zeit, um einen Likör aus grünen Nüssen anzusetzen.

Zutaten: 17 grüne Walnüsse, 1 unbehandelte Zitrone, 1L Alkohol (aus der Apotheke), 1 Vanilleschote, 4 Stück Sternanis, 2 Zimtstangen, 5 Nelken, etwas Rohrzucker, für später 800g Rohrzucker

Zubereitung: Nüsse halbieren (Handschuhe schützen vor schwarzen Verfärbungen), Zitrone in Spalten schneiden. Mit den Gewürzen und etwas Rohrzucker in einem sauberen Glas mit Alkohol übergießen. Verschließen und in die Sonne stellen. Nach sechs bis acht Wochen durch ein dünnes Sieb absiehen. 1 Liter Wasser mit 800g Rohrzucker aufkochen, abkühlen lassen. Damit den Likör verdünnen und in Flaschen abfüllen.

Quelle: Meine Sommerfrischeküche, Alexandra Palla, Styria Book.

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