Cacio e Pepe von Markus und Lukas Mraz

Martina Hohenlohe

Videoanleitung Lukas Mraz vom Wiener Zwei-Sterne-Restaurant Mraz & Sohn interpretiert das italienische Pasta-Gericht neu.

Wenn der Vater mit dem Sohne… in meine Küche kommt, dann steht alles ein wenig Kopf. Denn wenn Lukas Mraz von seinem Vater Markus Mraz, dem amtierenden „Koch des Jahres“, den Titel „Sohn des Jahres“ einfordert und mir derweil zungenverätzende Früchte füttert und den denkmalschutzwürdigen Thermomix anwirft, dann ist das schon sehr speziell. Wie ihre Interpretation des italienischen Klassikers „Cacio e pepe“. Ein Kochsalon-Gastspiel mit hohem Unterhaltungswert.

Zutaten für 4 Personen

  • 500 g Champignon
  • Salz
  • 100 g Pecorino
  • 140 g Butter
  • 140 g Pilzwasser
  • 0,1 g Xanthan
  • 4 g schwarzer Pfeffer zerstoßen
  • 4 Packungen Enoki (im Asialaden erhältlich)

Zeit: 70 Minuten

Zubereitung

Champignons in Scheiben schneiden. Champignons abwiegen und 1,5% des Gesamtgewichts mit Salz vermengen. Champignons vakuumieren und bei 95 Grad eine Stunde im Wasserbad garen. Enoki auf einem Teller platzieren und folieren, dann bei 140 Grad zwei Minuten dämpfen. Butter schmelzen, den Pecorino reiben. Beides zum Pilzwasser fügen und mit dem Pürierstab mischen, danach Xanthan hinzufügen und nochmals gut mit dem Pürierstab mixen. Zum Schluss gestoßenen Pfeffer hinzufügen. Sauce in der Mitte des Tellers positionieren und mit den gedämpften Enoki bedecken.