Unsere vier Kinderreporterinnen haben sich in der Bäckerei Gragger angeschaut, wie Brot im Holzofen gebacken wird.
In der Backstube von Helmut Gragger in der Spiegelgasse, mitten im ersten Bezirk, steht ein riesiger Holzofen. Er sieht so aus, wie man sich den Hexenofen bei „Hänsel und Gretel“ vorstellt. Gragger hat den Ofen selbst gebaut. Er besteht aus Schamottesteinen und wiegt so viel wie acht Autos. Wenn der Ofen angeheizt ist, wird er richtig heiß: 270 Grad hat es da drinnen, das Brot wird darin ungefähr eine Stunde gebacken. Die Brotlaibe, die herauskommen, sehen aus wie große runde Wagenräder. Sie schmecken besonders gut. Das liegt daran, dass der Bäcker alles biologisch macht, im Holzofen bäckt und nur die wichtigsten Zutaten verwendet: Aus Roggenmehl und Wasser entsteht nach einem Tag Sauerteig, dazu kommt noch Salz. Für manche Brotsorten kommt noch Dinkel- oder Weizenmehl dazu und Gewürze. Das reicht. Eine große Mischmaschine knetet die Zutaten, dann werden händisch Laibe geformt, die noch rasten müssen, bevor sie gebacken werden.
Die Bäcker dürfen währenddessen nicht rasten. Gabriel erzählt uns, dass er mit seinem Kollegen pro Tag 300 Mohnflesserln macht – zu zweit brauchen sie dafür nur eine Stunde. Er hat uns auch gezeigt, wie das geht, und wir durften selber verschiedene Gebäckstücke formen: Striezel, Schnecken, Brioches, Semmeln, . . . Das ist so ähnlich wie Zöpfe flechten, und man braucht dafür geschickte Finger. Für eine Semmel drückt man mit dem Daumen fünf Kerben in den runden Teigbatzen.Dann zieht man den Teig über die Kerbe. Die Gebäckstücke müssen an einem dunklen Ort rasten, durch die Hefe gehen sie etwas auf. Das dauert ungefähr eine halbe Stunde. Nun werden Mohnstriezerl, Salzstangerl und Co. noch bestreut – mit Mohn, Sesam, Salz oder Kümmel. Anschließend geht's in den Ofen. Die herrlich duftenden Weckerln durften wir dann mit nach Hause nehmen.
Wusstest du schon, dass . . .
. . . sich die Menschen seit 30.000 Jahren von Getreidebrei ernähren? Seit 22.000 Jahren wird dieser auch gebacken. Bis vor 6000 Jahren gab es nur Fladenbrote, die Ägypter erfanden damals den Sauerteig.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 07.07.2019)