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Kochhistorie: Schneeberg mit Orangengeruch

Eischnee
Eischnee(c) imago/MITO (imago stock&people)

Die eingemachten Bohnen, die als Verzierung erwähnt werden, sind in Zucker eingemachte Fisolen, wie eines der voranstehenden Rezepte in „Großmutters Kochbuch“ aus dem Jahr 1894 nahelegt.

„Von sechs Eiweiß wird ein fester Schnee geschlagen und zuletzt ein Eßlöffel Zucker daruntergerührt. Nun macht man in einer Pfanne 1 Ltr. (1 Maß) Milch mit einem Stückchen Zucker kochend und wirft darein einige Orangenschalen, die man, wenn sie zwei Minuten damit gekocht haben, wieder herausnimmt. Der Eierschnee wird jetzt zu vier Kugeln geformt, diese in der Milch einigemal überkocht, doch immer eine nach der andern, und dann in eine tiefe Cremeschüssel gelegt. Nun rührt man einen Eßlöffel Mehl mit 1/8 Ltr. (1/2 Schoppen) kalter Milch glatt an, gibt die sechs Eigelb dazu und schwingst dies mittels des Schneebesens mit der gekochten Orangenmilch und einigen Körnchen Salz auf dem Feuer schnell zu einer dicklichen Sauce. Diese richtet man hernach über die aufgehäuften Schneekugeln an und besteckt das Ganze nach Belieben mit eingemachten Bohnen oder Pistazien.“

Garnierung: Anderswo meist Schneenockerln genannt: ausgestochener leicht gesüßter Eischnee, der auf Milch schwimmend gargezogen beziehungsweise vielmehr gedämpft wird. In diesem Fall wird die Milch, mit Orangenschalen aromatisiert – früher sprach man da oft von Geruch („Zitronengeruch“, „Veilchengeruch“) –, auch für die Sauce verwendet.

 

("Die Presse", Print-Ausgabe, 04.08.2019)