Präzise. Pinzetten-Präzision und dennoch völlig unsteril: Eingelegte Sellerie mit Algen-Öl und duftenden Kräutern.
Essen im Geranium

Ein Restaurant als Klassenbester

Das Geranium in Kopenhagen ist gewissermaßen ein Streberlokal, das die Nordic Cuisine nur streift. Alles andere als langweilig.

Die hohen weißen Kochhauben, die in der offenen Finalisierungsküche des Geranium alle außer dem Küchenchef tragen, zeigen schon: In diesem Restaurant geht es etwas anders zu als an anderen Adressen der Foodie-Stadt Kopenhagen, in der ein T-Shirt als Kochuniform niemanden wundert. Die Kochhauben als Insignien französischer Küchenkunst haben einen Grund: Der Geranium-Chef, der Däne Rasmus Kofoed, mag sich zwar bisher keinen Podestplatz bei den „World’s 50 Best Restaurants" gesichert haben, er ist aber der am öftesten beim Bocuse d’Or ausgezeichnete Koch der Welt. Dieser Kochwettbewerb, 1987 von Paul Bocuse ins Leben gerufen, gilt als extrem schwierig. Zwei Rezepte in genau fünf Stunden und 35  Minuten, bewertet von einer internationalen Jury aus Kochkalibern. Rasmus Kofoed gelang es, Bronze, Silber und Gold zu holen. Dazu kommen seit 2016 drei „Michelin"-Sterne – das Geranium war der erste skandinavische Dreisterner (bevor das Maaemo in Oslo und das Frantzén in Stockholm dazukamen).

Dicht. Hummer unter einem Gelee aus fermentierten Karotten, dazu Frischkäse und Sanddorn.
Dicht. Hummer unter einem Gelee aus fermentierten Karotten, dazu Frischkäse und Sanddorn.(c) Claes Bech-Poulsen

Zu finden ist das Geranium kurioserweise im achten Stock des dänischen Fußball-Nationalstadions – zu den weißen Kochhauben ein origineller Kontrast. Holz, grauer Stoff, viel Licht und Ausblick auf das Spiel des weiten Himmels, eine offene Küche. Und viel Eleganz auf dem Teller. Rasmus Kofoeds Menü, das mag ein Kritikpunkt sein, ändert sich nicht allzu oft; womöglich deswegen umso größer ist die Perfektion. Dass das Menü im Geranium, über zwanzig Gänge umfassend, bei all dieser Perfektion nicht langweilt, liegt an der seltenen Kombination aus vollendeten klassischen Techniken und überraschenden, teils nordischen Aromakombinationen.

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