Wenn der Rum im Weinfass reift: Was „Vorbelegungen“ von Fässern mit dem Brexit zu tun haben.
Unter 600 Euro ist kaum ein Barrique-Fass zu bekommen. 400 davon lagern aktuell im „House of Whiskey, Gin and Rum", das David Gölles gerade im steirischen Riegersburg eröffnet hat. Es ist ein substantielles Investment, denn im Endausbau sollen 1000 Fässer der Marke Ruotker’s hier lagern. Der erste Besitzer der Riegersburg mag der Namenspatron sein, doch das Innenleben des Kellers wird nach internationalem Vorbild gestaltet. „Finishing" heißt die Devise, bei der Spirituosen nach der – meist gesetzlich definierten – Mindestreifung im Eichenfass für kürzere Zeit in bereits „vorbelegte" Fässer kommen. Was bei schottischem Whisky üblich ist und hierzulande von Brennern allenfalls mit Einzelfassabfüllungen praktiziert wurde, ist beim 31-jährigen Steirer der eigentliche Geschäftszweck.
Das aromatische Ergebnis, vor allem bei noch wenig erprobten Fässern, ist dabei bewusst offen. „Ein Weizenwhisky in einem Sherryfass schmeckt überhaupt nicht nach Weizen", formuliert es Gölles, während ein Eröffnungsgast irritiert das Kostglas schwenkt. Sein buddhistisch gelassener Nachsatz: „Finish ist eben Finish." Der Riegersburger Reifer sollte es wissen; mittlerweile sind es rund vierzig verschiedene Fassarten, auf die er dank der Vorarbeit von Vater Alois Gölles Zugriff hat. Eine Lehre zog der Sohn des Essig- und Schnapspioniers nach den ersten Whiskyfüllungen: „Was dem Wein in puncto Fass taugt, ist für Spirituosen schlecht." Vor allem das leichtere Toasting sei ungeeignet, im Ruotker’s-Keller bevorzugt man die stark ausgekohlten („charred") Gebinde aus US-Weißeiche – 200 allein stammen von Jack Daniel’s in Tennessee.