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Genießen auf Slowenisch

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Ein Land kann man am besten durch seine Küche kennenlernen. In Slowenien schwingt sie sich seit einigen Jahren zu neuen kulinarischen Höhen auf. Die mitunter noch junge Generation der Küchen-Erneuerer fährt international hohe Bewertungen ein. Erkunden Sie die „Europäische Gastronomieregion 2021“ mit dem Gaumen. Der renommierte Guide Michelin wird es jedenfalls bald tun.

Viele Jahre lang wenig beachtet als touristisches Ziel, erlebt Slowenien in den letzten Jahren einen spektakulären Aufschwung. Dies ist nicht zuletzt der Haltung der ansässigen Betriebe geschuldet – anders als andere Länder hat man hier von Anfang an auf Nachhaltigkeit und den achtsamen Umgang mit der Natur gesetzt. Die bodenständige und bewusste Einstellung der Slowenen zu den Schätzen, die ihr Land ausmachen, zeigt sich vor allem in der slowenischen Küche. Das Land, das mittlerweile eine ganze Reihe an preisgekrönten Küchenchefs hervorgebracht hat, setzt auf regionale Produkte und qualitätsvolle Verarbeitung.

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Feiner Branzino aus lokaler Zucht

Wer sich selbst überzeugen möchte, hat in Slowenien vielerorts die Möglichkeit, Einblicke in die Produktionsprozesse zu bekommen, die ganz zu Beginn stehen. So lohnt sich etwa ein Besuch bei der in der Piraner Bucht gelegenen Fonda Fisch Farm. Der angeblich beste Wolfsbarsch der Welt wird hier vor der slowenischen Küste gezüchtet – selbstverständlich unter besten biologischen Bedingungen. „Fünf bis sieben Jahre füttern wir unsere Fische von Hand“, erklärt die Leiterin der Farm, die studierte Meeresbiologin Irena Fonda den Gästen während einer Besichtigungsfahrt. Wer mitfährt auf dem Boot der Familie Fonda, das zwischen Muschelbänken, Fisch-Kindergarten und bunten Bojen hindurch manövriert, kann live erleben, wie die Fische hier täglich von Hand gefüttert werden.

Oliven und Wein – ökologisch und nachhaltig angebaut

Mindestens ebenso lohnenswert ist ein Abstecher in die Welt des Oliven- oder Weinanbaus in Slowenien. Freunde des am Meer gelegenen slowenischen Teil Istriens sollten auf keinen Fall den Besuch bei Gregor und Matej Lisjak in Koper auslassen. Sie zählen zu den herausragendsten – aber auch originellsten Olivenölproduzenten des Landes. Auch hier wird von Hand geerntet und maximal vier Stunden später das fruchtig-frische Öl der Sorte Istrska belica gepresst.


Land der ausgezeichneten Küchenchefs

Wer nach der Erkundungstour im Olivenhain oder im Weinberg hungrig geworden ist, kommt in Sloweniens Gaststätten zu hundert Prozent auf seine Kosten.  Sechs davon wurden von Gault & Millau mit vier Hauben ausgezeichnet:

  • Ein königliches Gastronomie-Erlebnis bietet Tomaž Kavčič im „Gostilna pri Lojzetu“ im Herrenhaus Zemono. Er ist einer der Mitbegründer der Slow-food-Küche in Slowenien. Kavčič kreiert Gerichte aus erlesenen Zutaten, die aus dem umliegenden Vipava-Tal stammen, mit einem großen Maß an Hingabe, die bei jedem Gericht zu spüren ist. „Das Vipava-Tal kann ich am besten auf dem Teller präsentieren“, betont der Meisterkoch gerne. Von Gault & Millau bekam das „Gostilna pri Lojzetu“ die Auszeichnung „Restaurant des Jahres 2020“.

  • Sie war bereits 2017 die beste Köchin weltweit, nun erhielt Ana Roš von Gault & Millau den – in diesem Fall geschlechtsneutralen – Titel als bester slowenischer Küchenchef des Jahres 2020. Die von Roš kreierten Gerichte im Restaurant „Hiša Franko“, das im kleinen Ort Kobarid im Soča-Tal liegt, sind eine Symbiose aus der Umgebung, der Jahreszeit und ihrer Persönlichkeit. Roš fuhr als Kind im Ski-Nationalteam, ließ sich zur Diplomatin ausbilden, spricht fünf Sprachen, wurde aber Köchin, weil ihr Mann das Gasthaus seiner Eltern übernommen hatte, obwohl sie eigentlich gar nicht professionell kochen konnte. Nun ist sie eine regionale Weltköchin, deren Küche eng mit den Traditionen und der Natur zwischen den Bergen und dem Meer verbunden ist – und Feinschmecker aus der ganzen Welt verblüfft.

  • Koch David Vračko hat im „MAK“ in Maribor eine eigene kulinarische Kategorie erschaffen. Dort gibt es keine Speise- oder Weinkarte im klassischen Sinne, sondern ein lukullisches Gesamtkunstwerk. Schon die Website lässt einen erahnen, dass dieses Restaurant das Außergewöhnliche zelebriert. Vračko legt auf überraschende Geschmackserlebnisse genauso viel Wert wie auf persönliche Gespräche mit den Gästen.

  • Modern gestylt mit viel Holz und Glas ist das „Hiša Denk" in Zgornja Kungota, nur einen Steinwurf von der österreichischen Grenze gelegen. Unter der Leitung von Gregor Vračko vereinen sich die Geschmäcker der slowenischen Steiermark mit modernen Trends.

  • „Ošterija Debeluh" ist ein Restaurant, das moderne Eleganz mit heimischer Gemütlichkeit verbindet. Küchenchef Jure Tomič zaubert im Ort Brežice nicht nur kulinarische Erlebnisse, er war im Jahr 2010 auch Sommelier-Champion von Slowenien. Kein Wunder also, dass sich das „Ošterija Debeluh" mit einer der besten Wienkarte Sloweniens rühmen kann.

  • Igor Jagodic hingegen experimentiert im Restaurant Strelec, das im Schloss von Ljubljana liegt, viel mit grundlegenden Zutaten wie Kartoffeln, Sellerie oder Roter Rübe – und zwar auf Vier-Hauben-Niveau. So zählen zu den Markengerichten von Küchenchef Jagodic Kartoffel mit Dotter und Trüffeln, Rote-Rüben-Suppe aber auch Froschschenkel.

Ein weiteres kulinarisches Erlebnis liegt nur wenige Gehminuten entfernt. Das „JB“ in Ljubljana, dem Restaurant von Janez Bratovž, wurde von San Pellegrino unter die besten 100 der Welt gereiht. Er gilt als Begründer des kulinarischen Aufschwungs in seinem Heimatland. Dabei setzt der arrivierte Küchenchef vor allem auf Einfachheit. Für seine Kreationen lässt er sich gerne von frischen Zutaten auf dem Markt im Zentrum von Ljubljana inspirieren. Einmal sind es Steinpilze, einmal Artischocken, dann wiederum eine Rindszunge. Einige Zutaten baut der Küchenchef sogar im eigenen Garten an. „Ich koche immer“, erzählt Bratovž „entweder im Kopf oder in der Küche, aber immer mit Herz.“ So wie er kochen im ganzen Land zahlreiche leidenschaftliche Pioniere des Genusses – bereit ihre Gäste mit ihren Kreationen zu verzaubern.

Ein Reiseziel, das Sie überraschen wird

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