Derzeit wird die süditalienische Fischsauce Colatura finalisiert. Eine Reportage, die nichts für schwache Geruchsnerven ist.
„Passt gut auf, wo ihr hinsteigt!", warnt Giulio Giordano, die Füße in geschlossenen weißen Plastikschlapfen, eindringlich. „Wenn ihr zu viel Colatura auf den Schuhsohlen habt, schmeißen sie euch aus dem Hotel. Glaubt mir." Der Geruch in den engen Hinterräumen des Hauses am Felsen ist tatsächlich nicht in der Kategorie Veilchenseife anzusiedeln. Bei Nettuno in Cetara, einem traditionsreichen Fischerort an der Amalfiküste, geht es schließlich um diverse Produkte aus – nobel gesagt – gereiften Sardellen. Schon vorn, im gerade einmal zweckmäßig möblierten Geschäft, ringt man nach dem Eintreten kurz nach Luft.
Hierhergeführt hat uns Pasquale Torrente, Chef des ums Eck gelegenen Restaurants Al Convento, das bekannt ist für spaghetto con colatura (der Pastasingular à la „lo gnocco" ist auf italienischen Speisekarten derzeit schwer in Mode). Die Colatura, eine klare bernsteingelbe bis rostrote Fischsauce, ist die Spezialität des Städtchens Cetara, wo sich neben Nettuno auch Produzenten wie Delfino, Acquapazza oder Armatore der Herstellung widmen. Colatura tradizionale di alici di Cetara lautet der volle Name der gewöhnungsbedürftig riechenden Würzsauce, deren Wurzeln auf das antike Garum zurückgehen und die heute ein „Slow Food Presidio" bildet.