Die Viennoiserie ist weltberühmt. Wie genau Croissant und Co in Wien begannen, hat Barbara van Melle für ihr neues Buch recherchiert, in dem es auch zahlreiche Rezepte gibt.
Zutaten für 130 Stück
- 4 Eier
- 85 g feiner Kristallzucker
- 37 g zerlassene Butter
- 2–3 EL Orangenblütenwasser
- 100 g Weizenmehl Type 480
- 20 g Orangensaft
- 10 EL Orangenblütenwasser
- 200 g Staubzucker
Zubereitung
Eier mit Zucker über Dampf aufschlagen. Butter und Orangenblütenwasser dazugeben, Mehl unterheben. Masse in eine quadratische Silikonbackform füllen, glatt streichen. (Falls eine Metallform verwendet wird, diese vorher mit Backpapier auskleiden.) Backrohr auf 160 °C Umluft vorheizen, den Zwieback 15 min zu goldgelber Farbe backen. Auskühlen lassen, aus der Form stürzen, in ca. 5 mm breite Streifen schneiden. Jeden Streifen schräg in 3 cm breite Stücke schneiden. Diese auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, bei 110 °C Ober-/Unterhitze nochmals ca. 30 min bähen. Für die Glasur Orangensaft mit Orangenblütenwasser aromatisieren. Zucker mit so viel aromatisiertem Saft glatt rühren, dass eine glänzende Mischung entsteht. Glasur in den Dressiersack füllen, auf jedes Zwiebackstück einen Punkt auftragen.
August Zang brachte im 19. Jahrhundert nicht nur das Kipferl nach Paris, er gründete auch „Die Presse". Wie die „Viennoiseries" weltbekannt wurden, hat Barbara van Melle recherchiert. Ihr Buch „Vom Kipferl zum Croissant" liefert in Zusammenarbeit mit Bäcker Pierre Reboul auch zahlreiche Rezepte, etwa für Girafferl, Nussbeugerl und Schaumrollen. Brandstätter, 30 Euro.