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Kochhistorie

Soja von Champignons

Champignons
Champignons(c) imago/Westend61 (JLPfeifer)

Helga Haas führt das Rezept in ihrem Buch „Von Mauracheln & Krausem Ziegenbart. Pilzgerichte in Kochbüchern aus zwei Jahrhunderten bis 1918“ an (Mandelbaum).

Zubereitung: „Man nimmt eine Maß Champignons, wäscht sie, ohne sie vorher zu putzen, reinlich ab, und schneidet sie einigemal durch. Dann gibt man solche, nebst 3 Eßlöffel voll Salz, 12 Stück grob gestoßenen Gewürznelken, einmal so viel Pfeffer und 3 Eßlöffel voll sehr guten Essig in ein irdenes Gefäß, und läßt sie eine Stunde lang auf gelindem Feuer nicht gerade kochen, sondern nur recht ausziehen. Darnach nimmt man sie wieder vom Feuer weg, damit sie etwas abkühlen, und drückt den Saft durch eine Leinwand. Dieser wird nun, nach Gutdünken, so lange eingekocht, bis er sich etwas verdickt hat, und, wenn er abgekühlt ist, in eine Flasche gefüllt. Hievon geben 2 Eßlöffel voll einer Brühe starken und kräftigen Geschmack.“

Garnierung: Manchen Pilzen, etwa Shiitakepilzen, sagt man nach, dass sie umami seien, was auch gern als fünfter Geschmack bezeichnet wird. Bei dieser Sauce erreicht man durch Reduzieren von Champignons aromatische Intensität.

 

 

("Die Presse", Print-Ausgabe, 17.11.2019)