Tendenziell immer weniger Süße findet sich in österreichischen Sektflaschen.
Flaschengärung

Zucker und Sekt: „Kommt Zeit, kommt Nervigkeit und Struktur“

In der Flaschengärung geht am Ende Wein verloren. Zusehends aber ersetzen Hersteller den Verlust nicht mit süßer Fülldosage. Sie füllen lieber „Brut Nature“ ab.

„Zucker ist natürlich der einfachste Weg, ein Produkt harmonisch werden zu lassen", lehnt Gottfried Lamprecht vom Weingut Herrenhof Lamprecht einen wesentlichen Schritt der Sektherstellung rundheraus ab. Die sogenannte Dosage wird in der Regel vor dem endgültigen Verschließen des Schaumweins mit dem Naturkork zugegeben. In der immer noch stark französisch dominierten Fachterminologie der Sektwinzer wird auch klarer, welche „süße“ Zusammensetzung dieser „liqueur d’expédition“ hat: Je nach Sekthersteller unterschiedlich gehandhabt, enthält der Zusatz stets Alkohol und Zucker, auch wenn wir vom echten Likör mit seinen hundert Gramm Zucker pro Liter weit entfernt sind. Das kann eine natürlich entstandene Verbindung wie Traubenmost oder ein süßer Wein sein, aber auch in Sekt aus einem älteren Jahrgang gelöster Zucker („Süßreserve“).

Verschwindender Sekt. Um den Sinn dieses Vorgangs zu verstehen, muss man aber zwei Schritte auf dem Weg des Weins zum flaschenvergorenen Schaumwein zurückgehen. Die abgestorbene Hefe der zweiten Gärung, die für die traditionelle Methode der Versektung verpflichtend ist, würde an sich auf den Flaschenboden sinken, wie man das vom Weinstein oder auch der Bierhefe kennt. Da die Sektflaschen aber „verkehrt“ in den Rüttelpulten lagern, findet sich dieses Sediment – Hefe, die ihre Arbeit, Kohlensäure und Alkohol zu bilden, getan hat – im Flaschenhals. Dieser wird vor dem Versand in ein Kühlbad (minus 27  Grad Celsius) getaucht, wodurch sich ein gefrorener Hefepfropfen ausbildet. Den unerwünschten „Trub“ können die zumindest 6  bar Druck einer Sektflasche sodann leicht ­„hinausschießen“. In früheren Zeiten war dieses Verfahren noch nicht möglich, ohne Kühlung verlor man beim sogenannten dégorgement à la volée deutlich mehr ­Wein.

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