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„Gault Millau“.

Fünf-Hauber und Aufsteiger

(c) Philipp Lipiarski

Der Restaurant-Guide setzt mit der Ausgabe 2020 erstmals auf maximal fünf statt vier Hauben. Positiv aufgefallen ist u. a. Manuel Grabner.

Egal, um welchen Restaurant-Guide es sich handelt, Jahr für Jahr lässt sich bei der Vorstellung des aktuellen Guides die Quintessenz so zusammenfassen: an der Spitze nichts Neues. Der „Gault Millau 2020“ – der Mittwochabend in Wien präsentiert wurde – macht damit heuer eine Ausnahme. Gleich fünf Restaurants an der Spitze gewinnen eine Haube dazu. Wobei das weniger an einem plötzlichen Schub der Spitzengastronomie liegt, sondern vielmehr an einer Erweiterung der Spitze.

Mit der aktuellen Ausgabe wurde die Höchstwertung nämlich von vier auf fünf Hauben erweitert. Die maximale Punktezahl bleibt allerdings bei 20. Was ein wenig zu einer Umrechnung, mit wie vielen Punkten sich wie viele Hauben ausgehen, führt.

Die fünfte Haube ist allerdings keine österreichische Erfindung. Der französische „Gault Millau“ hat bereits 2010 darauf umgestellt, Deutschland folgte im Vorjahr. „Wir haben uns seit jeher dagegen gewehrt, weil wir gefunden haben, nach 40 Jahren soll man ein System nicht ändern, das verwirrt nur unsere Leser. Aber wir mussten feststellen, dass das ein Blödsinn ist, wenn man international stark sein will“, sagt „Gault Millau“-Chefredakteurin Martina Hohenlohe. Immerhin bewerten all jene Länder, die seit 2010 neu dazugekommen sind, ebenfalls bereits mit maximal fünf Hauben. Die österreichische Spitze hätte da mit ihren vier Hauben nicht mithalten können.

Mit dem Guide 2020 gibt es nun also fünf Fünf-Hauben-Köche (mit 19 von 20 Punkten), die da heißen Heinz Reitbauer, Konstantin Filippou, Silvio Nickol, Karl und Rudolf Obauer und Simon Taxacher. Die 50 Tester haben übrigens noch nach dem alten System bewertet. Die „Gault Millau“-Redaktion hat nachträglich umgerechnet. „Das wäre sonst zu heikel gewesen“, sagt Hohenlohe. Auf den ersten Blick geht damit eine Abwertung einher, die allerdings keine solche ist. „Ein Lokal mit 13 Punkten hat im neuen System elf Punkte und eine Haube“, erklärt Hohenlohe. Aufgrund der Umstellung gibt es auch keine Auflistung von Auf- und Absteigern. Ein paar Küchenchefs sind Hohenlohe aber dennoch positiv aufgefallen. Manuel Grabner vom Restaurant Holzpoldl in Oberösterreich etwa, der nach wie vor drei Hauben hat, aber (trotz neuer Berechnung) um 1,5 Punkte aufgewertet wurde (auf 16,5 Punkte). „Er ist total kreativ und eigensinnig, kocht sehr regional, ohne hausbacken zu sein“, so Hohenlohe.

Auch Stefan Speiser vom Restaurant Apron (im Hotel am Konzerthaus) gilt mit 17 Punkten und vier Hauben als Aufsteiger (zuvor waren es 16 Punkte und zwei Hauben). Neu dabei sind heuer Sören Herzig mit seinem nach ihm benannten Restaurant (15,5 Punkte und drei Hauben) sowie Mario Bernatovic mit dem Restaurant Albert (14,5 Punkte, zwei Hauben).

Public Cooking und das Huhn

Was ihr sonst noch aufgefallen sei: Public Cooking, also eine offene Küche, „wo jeder dem Koch auf die Finger schauen kann“. Und auch bei den Getränken habe sich einiges getan, sei es Natural Wine, der sich etabliert hat und von dem oft schwierigeren Orange Wine emanzipiert hat oder auch eine alkoholfreie Begleitung, bei der neben Säften auch auf Tees, Essenzen und Kräuter gesetzt wird. „Das Berufsbild des Sommeliers hat sich gewandelt, er ist raus aus der Chichi-Ecke mit endlosen Litaneien über Wein.“ Und: In der Spitzengastronomie sei ihr das Huhn immer öfter untergekommen. „Was sehr positiv ist und sich hoffentlich bald auf die Produzenten auswirkt.“

Auf einen Blick

„Gault Millau 2020“: Mit der aktuellen Ausgabe passt sich der Restaurant-Guide an die internationalen Standards an und vergibt nun maximal fünf Hauben (die 20 Punkte bleiben bestehen). Frankreich hat bereits 2010 umgestellt, um mehr Differenzierungsmöglichkeiten zu haben. Österreich hat nun fünf Fünf-Hauben-Lokale: Steirereck, Silvio Nickol, Konstantin Filippou, Obauer und Simon Taxacher. www.at.gaultmillau.com


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("Die Presse", Print-Ausgabe, 21.11.2019)