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Grillgut mit einem Hauch von Exotik

Grillgut einem Hauch Exotik
(c) beigestellt

Die neuen heißen Eisen am Grillhimmel sind Stubenküken, Koberind und Zebu. Veredelt werden die Grillstars mit Heumantel, Spritze und Holzkohleöl.

Fertiggerichte aufwärmen, Frankfurter kochen und Eierspeise fabrizieren – das kulinarische Programm mancher (männlicher) Haushalte ist einigermaßen übersichtlich. Einmal pro Jahr erwärmen sich aber selbst bekennende Kochmuffel für das große Brutzeln. Statt Induktionsherd ist dann Grillrost angesagt. Vormarinierte Koteletts, Grillwürstel und Fertigsaucen in der Supermarktgroßpackung haben allerdings Rost angesetzt. Pfiffige Köche drehen den Spieß mit frischen Ideen und neuen Produkten um. Vor allem heimisches Grillgut mit einem Hauch von Exotik macht gute Figur. Der Vorarlberger Spitzenkoch Heino Huber legt Stubenküken, Kaninchen und Camembert mit Parmaschinken auf den Grill. Der steirische Koch Heinz Preschan nimmt
Jakobsschaf, Koberind und Zebu. Zugegeben,
Kobe und Zebu sind keine Urösterreicher, mittlerweile fühlen sich die exklusiven Vierbeiner aber in Österreich ziemlich zu Hause.

Das Fleisch der neuen Grillstars ist so zart, marinieren ist da nicht mehr nötig. „Vor allem bei Beiried und Lungenbraten, die am Grill übrigens nur rosa gebraten werden sollten“, rät Heinz Preschan, mit seinem Start von null auf zwei Gault-Millau-Hauben einer der Aufsteiger 2010. Von seiner Ausbildung bei Deutschlands Nummer eins, Joachim Wissler, nahm er eine erdige Grillvariante mit. Imprägnieren heißt das Zauberwort. Funktioniert so: Heu – ja wirklich – klein schneiden, damit das Fleisch einstauben und vakuumieren, zur Not tut es auch ein Plastiksack in Folie eingedreht. Das Paket ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren, dann das Heu herunterkratzen und mit etwas Öl, Salz, Pfeffer und Kräutern nach Gusto am Grill kurz anbraten. Zur Entspannung in Alufolie auf der Seite ruhen lassen.

Injektion. Der junge Steirer greift auch gern zur Spritze. Zuerst blanchiert er Basilikumblätter, dann schreckt er sie kalt ab und drückt sie aus. Mit Olivenöl aufmixen, abseihen und das Ganze rundherum in Fleisch oder Fisch injizieren, anschließend in Klarsichtfolie über Nacht in den Kühlschrank geben – das passt am nächsten Tag perfekt für den Grill. Das Fleisch eine Stunde vor der Feuertaufe aus dem Kühlschrank nehmen, eh klar. Abenteuerlustige tanzen aus der Reihe und konfieren. Einfach einen Topf mit reichlich Sonnenblumenöl, ein paar Knoblauchzehen und Zwiebelschalen auf den Grill stellen und dann ein Filet oder auch eine Hühnerkeule – wird besonders saftig – darin braten.

Wenn man aber keine Lust auf Edelteile hat? Alternativen für die Anti-Filet-Fraktion gibt es jede Menge, und sie kosten noch dazu wenig. Bries und Bauch vom Jakobsschaf (alte Haustierrasse) fühlen sich im Konfierbad wohl. Grillen lässt sich das Duo auch, dafür vorher in Wasser mit Salz, Pfeffer, Kümmel weich kochen, dann auf den Grill geben. Zum Schluss mit Kren aufpeppen. Auch Rinderherz und Kalbsleber sind geeignete Grillkandidaten und ein schnelles Vergnügen. Ein bis zwei Minuten auf jeder Seite braten, in Scheiben schneiden, salzen, pfeffern, fertig.

Geheim-Dip. Prominente Nebenrollen spielen bei jedem Grillfest natürlich Dips, Chutneys und Buttermischungen. Reizvolle Alternative: sein eigenes Holzkohleöl herstellen. Dazu 500 g noch glühende Holzkohle in einen feuerfesten Topf geben, mit 50 ml Kirschschnaps ablöschen und mit einem Liter Sonnenblumenöl aufgießen. Nach einer Woche füllt man das fertige Öl in Rexgläser um, ideal zum Verfeinern. Ein Geheim-Dip: Eidotter, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Chili und einen Schuss Holzkohleöl aufmontieren, das ergibt eine herrliche Sauce auf Mayonnaisebasis.

Der letzte Schrei als Grillbeigabe sind Tapiokaperlen. 250 g davon werden in einem dreiviertel Liter Wasser unter ständigem Rühren so lange gekocht, bis sie durchsichtig sind, dann lässt man sie in einem Sieb abtropfen und mischt sie mit Ginger Ale, Limettensaft und Pfeffer. Schmeckt phänomenal zu Fisch. Und dann noch ein Klassiker: Ananasscheiben, Erdbeeren, Thymian in Fruchtsirup einlegen und nachher auf Stäbchen grillen. Eine Sache für Spießer.

TIPPS

Grillen per App.
Rund 5000 Grillrezepte kann man gegen 2,99 Euro aufs iPhone laden. www.grillsportverein.de

Alternativen. Der Vorarlberger Heino Huber grillt Kaninchenkoteletts, Wachteln oder Austern. Lesethek, 208 Seiten, 24,90 Euro.

Bandbreite. Alles über Glut, Schneidetechniken bei Spareribs oder Fingerdruckprobe. Jamie Purviance, GU, 320 Seiten, 25,70 Euro.

Clean. Nicht nur Grillrezepte, aber auch. Luzia Ellert fotografierte Klassiker wie Grammelknödel oder Spareribs. Collection Rolf Heyne, 36 Euro.

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