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Fließender Wechsel. Igor Kuznetsov hat das Reisinger’s am Wiener Salzgries übernommen.
Noble Savage

Igor Kuznetsov: Ein paar Prisen Japan

Fast Spion, heute Koch mit einem Faible für Japan: Igor Kuznetsov eröffnet in Wien ein Restaurant nach seiner Facon.

Die Liebe zu Japan ergriff Igor Kuznetsov schon früh: per Instantnudeln. „Cup Noodles waren das erste ausländische Essen meines Lebens." Nach Japan sollte es den in Moskau geborenen Zweimetermann öfter verschlagen, allein heuer war er dreimal dort. Unter anderem, um seinen Koffer mit farbenfrohem japanischen Vintagegeschirr zu füllen, mit gesalzenen Kirschblüten und fermentierten Thunfischinnereien – Souvenirs, die demnächst in seinem Restaurant Noble Savage in der Wiener Innenstadt zum Einsatz kommen werden: Kuznetsov hat am Salzgries das nicht nur bei Journalisten beliebte Mittagslokal Reisinger’s übernommen – Adelheid Reisinger und Michael Vesely ziehen sich zurück – und eröffnet am 3.  Dezember mit einer kleinen Abendkarte und ungewöhnlichen Weinen.

(c) Christine Pichler

Planwechsel. Der Werdegang des Igor Kuznetsov liest sich abenteuerlich. Seine ersten Kekse hat er mit dreieinhalb gebacken, Haferkekse nach einem Rezept aus einem Abrisskalender, neben seiner Brot backenden Mutter. Eine Kochausbildung wurde ihm von den Eltern verweigert, er sollte Wirtschaft studieren. Stattdessen beschloss er, Spion zu werden, begrub diese Pläne aber kurz vor dem Start der geplanten Ausbildung an der Akademie des FSB, des russischen Inlandsgeheimdienstes. „Ich wäre kein freier Mensch mehr gewesen, hätte meine Reisefreiheit verloren." Mit achtzehn zog der heute 34-Jährige nach Wien, arbeitete unter anderem in der Immobilienbranche und als Dolmetscher, auch für einen burgenländischen Winzer, der Rebstöcke nach Krasnodar verkaufte, Russlands damals aufstrebende Weinregion im Süden des Landes. Knapp vor seinem Dreißiger beschloss Igor Kuznetsov: „Alles sinnlos, ich will kochen." Sein erstes Lokal war das Karma Ramen an der Rechten Wienzeile mit Expansionsplänen für ganz Österreich, von dem er sich mittlerweile getrennt hat. Der rote Faden Japan sollte ihm kulinarisch bleiben.

Souvenirs. Gegrilltes Lammherz mit Hollerblütenpesto auf japanischem Vintagegeschirr.
Souvenirs. Gegrilltes Lammherz mit Hollerblütenpesto auf japanischem Vintagegeschirr.(c) Christine Pichler

Kuznetsov arbeitete in verschiedenen Lokalen in Japan, in einem kleinen, hauptsächlich von „Salarymen" besuchten Washoku-Lokal im fünften Stock ebenso wie in Tokios Sternegastronomie. Seinem Lehrmeister aus dem Restaurant L’Effervescence ist er noch immer verbunden. Heuer verschlug es ihn außerdem nach Thailand und Portugal sowie nach Kasachstan, wo er mit einer Schamanin einen Stier schlachtete, „irgendwo in den Bergen, bei minus 25  Grad. Das Herz hat sie sich gleich genommen". Dabei sind Herzen doch die Lieblingsinnereien dieses Kochs.

"Viele Zutaten werden von befreundeten Produzenten kommen."

Wilde Zutaten. Innereien sollen daher ein Fixpunkt auf der Karte des Noble Savage sein (der Lokalname verweist auf den Topos des „edlen Wilden"). Auf extrem spitze japanische Spieße gesteckte Lammherzscheiben etwa, glasiert, gegrillt und mit Hollerblütenpesto serviert. Das Pesto bezieht er von der Wildpflanzensammlerin und -köchin Gertrude Henzl. Generell werden viele Zutaten von befreundeten Kleinstproduzenten kommen, Gänse etwa von einem Hof in Puchberg, wo Kuznetsov auch beim Schlachten dabei war. Das Gansl-fleisch wird zum Beispiel zur Füllung von Teigtaschen verwendet, die, ähnlich wie beim italienischen Gericht Tortelli in brodo, in dichtem Dashi schwimmen. Hier ist es wieder, das Japanische. „Ich mag mich zu absolut nichts verpflichten", sagt Igor Kuznetsov, „außer zu extremer Qualität bei den Lebensmitteln." Baguette bäckt sein Ko-Koch, Benjamin Tardy, auch eine alte gusseiserne Baguette-Guillotine wurde angeschafft. Und einen hohen Stellenwert soll Wild bekommen – Fasan, Wildschwein, Hase – „aber nicht nur die Filets".

("Die Presse - Schaufenster", Print-Ausgabe, 29.11.2019)