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Chef's Table

Steirereck

Steirereck
SteirereckCathrine Stukhard/Steirereck

Kulinarisch war es – mit Rene Redzepi und seinem Noma – das skandinavische Jahrzehnt. In Österreich das steirereckische. Heinz Reitbauer schloss quasi offiziell zur Weltspitze auf.

In Paris, London, New York und Tokio schüttelte man den Kopf. Ausgerechnet das kleine Kopenhagen wurde zur bestimmenden Metropole des vergangenen (und teils des vorvergangenen) Jahrzehnts. Mit Rene Redzepi und seinem Noma wurde dort ein weltweiter Küchentrend geboren, der den gesamten Raum umfasste und bis heute anhält.

Die Hipster sorgten für seine Verbreitung in jedes städtische Nest. Nach dem Sozialstaat und Ikea übernahmen die Skandinavier die Küchen. Radikal saisonal, radikal erdig, radikal einfach wurde die Küche, aus dem Schäumchen, Gelees, komplizierte Techniken und teure, weitgereiste Lebensmittel verbannt wurden. Die Konzentration auf den eigenen Garten und die eigene Geschichte wurde zur Obsession an der Spitze der Küchenhierarchie. Bis heute ist das so.

In Österreich kopierten und interpretierten natürlich auch viele. Heinz Reitbauer, der in diesem Jahrzehnt quasi offiziell zur Weltspitze aufschloss, hatte schon immer seinen eigenen Kopf und folgte weiter seinem eigenen Weg fern der Moden. Der Mann bietet mit seinem Team etwa eine derart perfekte Süßwasserküche, in der man alle Seen und Flüsse schmecken kann.

Und: Früher verwendete er noch mehr Früchte, nun steht Gemüse stärker im Vordergrund. Und ja, man darf auch echte importierte Trüffel essen. Schön. Nur in einem Punkt passt auch er perfekt ins Trendbild: Er gibt den kulinarischen Forscher, ja Archäologen durchs kulinarische Erbe. Der fand Lebensmittel, Kräuter, Rezepte und Zutaten wieder mit der man eine eigene Welle, die der alpinen beziehungsweise mitteleuropäischen Küche, die die Welt beeinflussen könnte.

Allerdings wage ich an dieser Stelle eine kleine, nicht übertrieben mutige Prophezeiung: Der Anfang der 20er-Jahre wird für die Foodies der Welt von Japan und seiner Küche geprägt werden.

www.diepresse.com/essen

("Die Presse", Print-Ausgabe, 01.12.2019)