Herrlich deftige, wohlduftende panierte Reisbällchen aus Italiens Süden kann man auch in der eigenen Küche machen.
Ursprünglich seien Arancine auf Sizilien entstanden, um Feldarbeiter durch den Tag zu bringen. Die frittierten Safran-Reisbällchen sind reichhaltig gefüllt - klassisch mit Sauce Bolognese und Käse - und lieferten die nötige Energie für einen langen Arbeitstag.
In der Bar Pastamara im Wiener Ringstraßenhotel The Ritz-Carlton werden sie täglich frisch zubereitet und zum Aperitif gegessen. Der dortige Sous-Chef ist Nicola Zamperetti. Der 26-jährige Italiener setzt dort das „Bar con Cucina“-Konzept des sizilianischen Zwei-Sterne-Kochs Ciccio Sultano um. Für „Die Presse" hat er die Reisbällchen vorgekocht und das traditionell italienische Rezept mit uns geteilt.
Rezept für 4 Portionen:
- Für die Reisfüllung:
- 200 g Carnaroli Reis, alternativ handelsüblicher Risotto-Reis
- 0,2 g Safran
- 700 ml Gemüsebrühe
- 70 g Butter
- 5 g Salz
Für die Bolognese:
- 400 g Faschiertes von der Rinderschulter
- 50 g Zwiebeln
- 50 g Karotten
- 50 g Staudensellerie
- 5 g Knoblauch
- 20 g Tomatenmark
- 200 ml passierte Tomaten
- etwas Brühe
- In Backpapier eingewickelt frische Kräuter in Form eines Bonbons: Salbei, Thymian, Rosmarin
Für die Zubereitung
- 50 g gewürfelter Caciocavallo Käse, alternativ gewürfelter Mozzarella
Zum Panieren:
- 50 g Mehl
- 150 g Wasser
- 200 g Brotkrumen
Man beginnt mit der Zubereitung der Bolognese (ggf. am Vortag erledigen), dafür brät man das Faschierte vom Rind separat von den Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie und dem Knoblauch in
zwei Pfannen an. Sobald die Bratflüssigkeit des Faschierten verdampft ist und dieses angebraten ist, kann das Gemüse aus der anderen Pfannen hinzugegeben werden.
Nun wird alles mit der Sauce von passierten Tomaten übergossen und mit Tomatenmark, Salz und Pfeffer gewürzt. Anschließend wird der Kräuterbeutel zum Aromatisieren hinzugegeben und für 2-3 Stunden bei niedriger Hitze gekocht. Dabei wird nach und nach mit etwas Brühe abgelöscht.
Nun den Reis mit Salz und Safran in einem Topf ohne Brühe erhitzen und kurz anrösten lassen. Sobald der Reis die Hitze aufgenommen hat, wird dieser mit der Brühe abgelöscht und bei mittlerer Hitze für ca. 18 Minuten gekocht bis dieser gar ist. Zum Abschluss wird die Butter hinzugegeben bevor der Topf zum Abkühlen gestellt wird.
Den Reis anschließend in Portionen von 45 g teilen und in der Hand zu einer kleinen Schale formen. In diese wird die Bolognese sowie der Käse nach Belieben hineingegeben, bevor die Kugel mit dem Reis fertig geformt wird.
Die gleichmäßig geformten Kugeln werden anschließend in eine Mischung aus Mehl und Wasser gelegt und in Brotkrumen gewendet. Die vorbereiteten Arancine werden für ca. 1 Stunde in den
Kühlschrank zum Ruhen gelegt bevor sie bei 180 °C für 8 Minuten frittiert werden. Dabei muss beachtet werden, dass der Käse im inneren bereits geschmolzen sein muss.
(sir)