7000 Tonnen Wild gibt es jährlich in Österreich. Ein großer Teil wird exportiert. Es ist ein regionales Superfood und ein sehr ökologisch-nachhaltiges Lebensmittel.
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Wildbret ist das gesündeste Fleisch Österreichs und zugleich eine vernachlässigte kulinarische Kategorie der heimischen Küche. 700 Gramm Wildfleisch konsumiert der Österreicher im Durchschnitt. Aber 37 Kilogramm Schweinefleisch, 12 Kilo Rind- und Kalbfleisch und an die 13 Kilo Geflügel. Es könnte aber mehr Wild gegessen werden, denn 2000 Tonnen der aus Österreichs Wäldern stammenden 7000 Tonnen Wildfleisch werden exportiert. In der Schweiz weiß man österreichisches Wildbret durchaus zu schätzen.
Vieles spricht dafür, (mehr) Wild zu essen. Es ist ein besonders hochwertiges Nahrungsmittel und eiweißreich, es hat wenig Fett und ist reich an Mineralstoffen und Vitaminen. Wild ist zudem Bestandteil der Natur. Bis es erlegt wird, hat es ein natürliches Leben. Reh, Hase, Fasan oder Hirsch sind die problematischen Bedingungen der landwirtschaftlichen Nutztierhaltung fremd. Selbst der schönste Biobauernhof Österreichs wird mit dem artgerechten Leben der Wildtiere nicht mithalten können.
Gerade für Menschen, die sich bewusst ernähren und nur ab und zu Fleisch essen, ist Wildfleisch eine gute Wahl. Wild ist das ganze Jahr über verfügbar – zwar nicht endlos, dafür nachhaltig. Ab Mitte April gibt es Reh, ab Mai junges Rotwild, im Oktober Feldhasen – der „Spargel“ des Wildbrets, der nur drei Monate Saison hat. Wildschwein kommt das ganze Jahr über auf den Tisch. Dafür sorgt eine verantwortungsvolle Jagd, die auf einen ausgewogenen Tierbestand zu achten hat.
Gesundes Wildbret kommt von gesunden Tieren. In Österreich hat sich bei der Wildfleischhygiene ein mehrstufiges Kontrollsystem bewährt. Nach dem Erlegen des Wilds nehmen geschulte Jäger eine Erstinspektion vor, danach erfolgt die tierärztliche Untersuchung. Wildfleisch wird in Österreich in der gleichen Qualität wie Rind- oder Schweinefleisch angeboten.
Wildschweinschinken, Rehschnitzel, Feldhasenrücken oder Hirschragout – Wild kann in der Küche facettenreich verarbeitet werden. Wildköche schätzen vor allem den aromatischen Geschmack des Fleischs und achten darauf, das ganze Tier zu verarbeiten. Lebensmittel sind wertvoll und Wild ist etwas ganz besonderes. Es darf genossen, aber nicht verschwendet werden.
Herbert Hausmair ist Wiener Gastwirt (Hausmair's Gaststätte, Wien 7), Jäger und betreibt einen Wildbrethandel.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 23.12.2019)