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Kochhistorie

Eier in schwarzer Butter

Ei in einer Pfanne
Ei in einer Pfanne(c) imago/PhotoAlto (Isabelle Rozenbaum)

Oeufs au beurre noir

„Man lässt ungefähr 100 Gramm frische Butter in einer Pfanne bis zum Rauchen und bis sie ihren Schaum verliert, schwarz brennen, sodann schlägt man die nöthigen Eier ein, bestäubt sie mit feinem Salz und weißem Pfeffer und hält sie so lange über Kohlenfeuer, bis sie halb gar sind; man läßt sie dann aus der Pfanne in eine flache Schüssel übergleiten, macht wieder ein Stück frische Butter heiß, bis sie schwarz ist, gießt ungefähr zwei Eßlöffel voll starken Essig dazu, läßt dies aufkochen und schüttet es über die Eier; man stellt sie noch eine Minute in den Bratofen, damit sie auch von oben anziehen, und gibt sie dann zu Tisch.“

Garnierung: „Von den Eierspeisen“ heißt es in Johann Rottenhöfers „Anweisung in der feinern Kochkunst mit besonderer Berücksichtigung der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche“ aus dem Jahr 1898. Rottenhöfer, der einst erster Mundkoch König Maximilians II. von Bayern war, stellt hier eine ungeahnte Vielzahl an Eiergerichten zusammen – jeweils auch mit der französischen Bezeichnung: Verlorene Eier mit Sauerampfer-Püree, Gefüllte Eier mit kalter Senf-Sauce, Omelette mit Kalbsnieren, Eingerührte Eier mit Sardellen . . .

 

("Die Presse", Print-Ausgabe, 12.01.2020)