Klaus Dürrschmid

Dem Geschmack auf der Spur

Sinnestester. Klaus Dürrschmid in seinem Sensoriklabor auf der Universität für Bodenkultur.
Sinnestester. Klaus Dürrschmid in seinem Sensoriklabor auf der Universität für Bodenkultur. Gianmaria Gava/Brandstätter Verlag
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Knifflige Pizzatests und der Geschmack der Zukunft: der Lebensmittelsensoriker Klaus Dürrschmid.

„Pizza ist schwierig zu testen", sagt Klaus Dürrschmid, als er durch sein Sensoriklabor führt. „Eis auch. Suppe auch." Warum? Weil es schwer möglich ist, dass jedes Teststück Pizza exakt dieselbe Aufteilung an Sauce, Käse und Belag aufweist wie jene der Testperson in der Nachbarkabine des denkbar nüchtern eingerichteten Versuchsraums. Exakt dieselbe Temperatur, ergo auch Cremigkeit von Eis sicherzustellen ist ebenso herausfordernd wie für die korrekte Serviertemperatur von Suppe zu sorgen. „Für ein großes Suppenprojekt mussten wir sie bei genau sechzig Grad servieren, bei fünfzig Grad sollten die Tester zu löffeln anfangen. Genau ab dann ist es nämlich nicht mehr schmerzhaft für den Gaumen."

Klaus Dürrschmid, der soeben sein Buch „Zungenbekenntnisse" herausgebracht hat, leitet seit 1996 das Sensoriklabor der Universität für Bodenkultur in der Wiener Muthgasse. Forschung und Lehre gehören genauso zu seinen Aufgabengebieten wie Aufträge der Industrie. Dass sensorische Tests selbst bei größeren heimischen Lebensmittelfirmen längst noch nicht Standard sind, erstaunt ihn immer wieder. Dürrschmid hat einen Pool von Leuten, auf die er für seine Tests zurückgreift. Gern Studenten, einerseits „weil die in der Blüte ihrer Wahrnehmung sind", andererseits weil sie zeitlich flexibler sind. „Unsere besten vierzig sind übrigens Frauen." Wer in einer der unterschiedlich beleuchtbaren Nischen Lebensmittel testen will, muss sich zuvor selbst diversen Prüfungen unterziehen. Etwa einem Geruchsidentifikationstest mittels „Sniffin’ Sticks" – Stiften, die nach Gewürznelke, Fenchel oder Leder riechen. Diese Stifte kann Klaus Dürrschmid auch selbst befüllen, „einmal haben wir Karton in Wasser eingeweicht und die Tester diesen Geruch identifizieren lassen". Weitere Produkttests, mechanische, finden im Rheologie-Labor statt, wo es um das Fließverhalten geht. „Wenn etwas diese und jene Steifigkeit hat, wie wird es von den Konsumenten bewertet?"

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