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Klaus Dürrschmid

Dem Geschmack auf der Spur

Sinnestester. Klaus Dürrschmid in seinem Sensoriklabor auf der Universität für Bodenkultur.
Sinnestester. Klaus Dürrschmid in seinem Sensoriklabor auf der Universität für Bodenkultur.Gianmaria Gava/Brandstätter Verlag
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Knifflige Pizzatests und der Geschmack der Zukunft: der Lebensmittelsensoriker Klaus Dürrschmid.

„Pizza ist schwierig zu testen", sagt Klaus Dürrschmid, als er durch sein Sensoriklabor führt. „Eis auch. Suppe auch." Warum? Weil es schwer möglich ist, dass jedes Teststück Pizza exakt dieselbe Aufteilung an Sauce, Käse und Belag aufweist wie jene der Testperson in der Nachbarkabine des denkbar nüchtern eingerichteten Versuchsraums. Exakt dieselbe Temperatur, ergo auch Cremigkeit von Eis sicherzustellen ist ebenso herausfordernd wie für die korrekte Serviertemperatur von Suppe zu sorgen. „Für ein großes Suppenprojekt mussten wir sie bei genau sechzig Grad servieren, bei fünfzig Grad sollten die Tester zu löffeln anfangen. Genau ab dann ist es nämlich nicht mehr schmerzhaft für den Gaumen."