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Denn der Teig lebt: Von der Kunst, Brot zu backen

Einladung, sich zu vertiefen: ein Bild aus Harald Friedls Film „Brot“.
Einladung, sich zu vertiefen: ein Bild aus Harald Friedls Film „Brot“.(c) Navigator Film
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Ich backe regelmäßig mein eigenes Brot. Die wichtigste Zutat dabei: Zeit. Über Bäcker, die noch ihr Handwerk verstehen, industrielle „Brot-Barone“ und die Filmdokumentation „Brot“ von Harald Friedl.

Freitag, 17.30 Uhr. Lässig ziehe ich die große Küchenschublade heraus und sehe: Roggen-Vollkorn, Dinkelmehl und eine Packung griffiges Eselmehl, bei dem ich mich immer wieder frage, was der Name bedeuten soll, das ich aber regelmäßig kaufe, weil es aus einer Getreidemühle in der Nähe meines Elternhauses stammt. Germ ist auch da, Fenchelsamen nur mehr wenige, aber ausreichend. Ich vermische in einer großen Schüssel ein halbes Kilogramm Weizen- und Dinkelmehl, rühre eineinhalb Teelöffel Salz, etwas weniger Rohrzucker und die vorhandenen Fenchelsamen darunter, dann noch eine Messerspitze Trockengerm (die Kochbuchautorin Katharina Seiser sagt: ein Gramm). Jetzt kommt rund 370 Milliliter lauwarmes Wasser dazu, mit einer Teigkarte vermische ich alles, decke die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und stelle sie irgendwohin, wo sie in den nächsten 18 bis zwanzig Stunden Ruhe hat und es nicht zu kalt ist.