Denn der Teig lebt

Von der Kunst, Brot zu backen

Ich backe regelmäßig mein eigenes Brot. Die wichtigste Zutat dabei: Zeit. Über Bäcker, die noch ihr Handwerk verstehen, industrielle „Brot-Barone“ und die Filmdokumentation „Brot“ von Harald Friedl.

Freitag, 17.30 Uhr. Lässig ziehe ich die große Küchenschublade heraus und sehe: Roggen-Vollkorn, Dinkelmehl und eine Packung griffiges Eselmehl, bei dem ich mich immer wieder frage, was der Name bedeuten soll, das ich aber regelmäßig kaufe, weil es aus einer Getreidemühle in der Nähe meines Elternhauses stammt. Germ ist auch da, Fenchelsamen nur mehr wenige, aber ausreichend. Ich vermische in einer großen Schüssel ein halbes Kilogramm Weizen- und Dinkelmehl, rühre eineinhalb Teelöffel Salz, etwas weniger Rohrzucker und die vorhandenen Fenchelsamen darunter, dann noch eine Messerspitze Trockengerm (die Kochbuchautorin Katharina Seiser sagt: ein Gramm). Jetzt kommt rund 370 Milliliter lauwarmes Wasser dazu, mit einer Teigkarte vermische ich alles, decke die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und stelle sie irgendwohin, wo sie in den nächsten 18 bis zwanzig Stunden Ruhe hat und es nicht zu kalt ist.

Die Idee, einen Text über Brot mit Erinnerungen an die eigene Kindheit zu eröffnen, wird bald wieder verworfen. Zu beschreiben, wie mein Vater den großen Brotlaib vor der Brust hält, mit einem Messer drei Kreuze auf die Unterseite des Brotes zeichnet, bevor er es anschneidet, oder wie perfekt ein frisches Schwarzbrot mit Butter zu einem Feriennachmittag passt oder das Hupen des Bäckerautos zweimal pro Woche, erscheint mir abgegriffen und allzu idyllisierend. In den 1970er-Jahren und noch ein paar Jahre danach ist kräftiges, dunkles Brot vom Bäcker eine Selbstverständlichkeit, und wie andere Lebensmittel aus der Kindheit auch eignet es sich hervorragend zur Romantisierung, dass früher alles besser war. Nein, Brot war und ist das Grundnahrungsmittel. Mein Vater wird trotzdem bald billiges Gebäck im Supermarkt kaufen. Wir sind eine große Familie, und die Semmeln in einem Plastiksack mit Luftlöchern zu zwölf Stück kosten quasi nichts. Dass die Bauern- und Bäckerbrote – aus Wasser, Mehl und Salz, Sauerteig oder Germ gemacht – von industriell gefertigtem Brot verdrängt werden, dass viele kleine Bäckereien anfangen, Backmischungen zu verwenden wie die industriellen Hersteller, und ihr Brot jetzt auch so schmeckt, aber immer noch ein bisschen (wenn auch nicht viel) mehr kostet, ist so weit bekannt: der Beginn des immer noch andauernden Bäckereiensterbens.