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Lokalkritik

Testessen im Klösterle

(c) Anna Burghardt
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Die weite Welt im Vorarlberger Zugertal: Wie ein Singapur-Südtirol-Kochpaar alpine Kochtraditionen durchlüftet.

Ein Walserhaus aus dem 16. Jahrhundert im Zugertal, dort, wo der Lecher Ortsbus seine Umkehrschleife zieht. Hier kocht seit Dezember ein Paar, das sich in der schwedischen Einöde getroffen hat, im schon geschlossenen ruralen Sternerestaurant Fäviken: der Südtiroler Jakob Zeller und die aus Singapur stammende Ethel Hoon. Zu den Lebensläufen der beiden gehören neben Skandinavien auch Stationen wie Südfrankreich, Barcelona, Tokio. Dass sie mit diesen Erfahrungen im Gepäck nun im zum Almhof Schneider gehörenden Klösterle alpine Kochtraditionen durchlüften, ist ein Glück für Lech. (Exkurs: Nicht, dass diese Region an tollen Adressen arm wäre – gleich ein paar Schritte weiter etwa findet sich mit dem Rote Wand Chef’s Table unter Max Natmessnig eines der derzeit besten Restaurants des Landes; dass der „Guide Michelin“ mangels Finanzierung nur Wien und Salzburg testet, mutet angesichts solcher Leistungen geradezu absurd an.)

(c) Anna Burghardt

Im Klösterle mit seinen niedrigen Holz­stuben also starten Ethel Hoon und Jakob ­Zeller die Mahlzeiten mit einer unwirklich guten Butter. Das Fäviken war berühmt für seine Butter, die hiesige kommt von der Alpe Felle in Schröcken. Das Sauerteigbrot dazu schmeckt dank Buchweizenanteil noch intensiver. Im Glas: ein Vogelbeer-Negroni, der Campari treffsicher durch ­bittersüßen Vogelbeerlikör ersetzt. Zwölf Monate gereifter Mangalitzaspeck vom Betrieb Arche de Wiskentale wird mit getrockneten Bärenklausamen bestreut – mit seinem zungenelektrisierenden ätherischen Aroma quasi ein alpiner Szechuanpfeffer – und von (teils unangenehm essigsaurem) eingelegtem Gemüse begleitet. Die 25 Euro für ein paar Scheiben Speck stimmen schon auf die lechischen Preise ein (drei speckgespickte Buchweizenknödel sind mit zwölf Euro das Jugendgericht), der schmelzende Speck ist aber bombastisch. Dünn aufgeschnittene Knollensellerie wird mit Latschenkieferöl, gehackten Tannennadeln, Zitronenzesten und Frischkäse ergänzt (18 Euro), extrem gelungen, weil wohldosiert speziell und ohne Saunaaufguss-Assoziationen, wie sie bei Tannengerichten gern vorkommen. Nicht verpassen: das Gratin aus Schwarzwurzeln und -kohl, mit nichts als dem Duo Dinkelmiso und Obers überbacken (26 Euro). Ähnlich simpel wie faszinierend das Zuckermais-Eis mit Roggenmalz. Die Klösterle-Abendkarte sieht auch noch anderes vor: Rothirsch-­Topinambur-Consommé mit „dicketer Milch“, Lammbeuschel mit schwarzem Curry . . . Heißt: mehrmals hingehen.

Info

Klösterle, Zug 27, 6764 Lech, Tel.: +43/(0)5583/31 90, Restaurant: Do–Mo: 12–15 und ab 19 Uhr. Wintersaison noch bis 13. April.

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("Die Presse - Schaufenster", Print-Ausgabe, 21.02.2020)