Mit 19 Jahren erkochte sich Benjamin Parth die erste Haube, mittlerweile hält der Tiroler Spitzenkoch bei vier. Ein Gespräch über das Essen, wie neue Menüs entstehen und warum die Oma bei manchen Speisen unschlagbar ist.
Die Presse: Sie sind 31 Jahre alt, haben vier Hauben, Ihr Restaurant, Stüva, gehört zu den 188 besten Restaurants der Welt – eigentlich kann es nur noch bergab gehen.
Benjamin Parth: Es gibt schon noch Luft nach oben, ich habe noch viele Ziele, beispielsweise die fünfte Haube (von „Gault & Millau“, Anm.). Genauso wichtig ist es, permanent das Niveau zu halten. Man kann die vierte Haube auch wieder verlieren, weil man an dem Abend vielleicht nicht so gut drauf ist, weil in der Küche jemand kurzfristig krank geworden ist, weil der Souschef irgendein Problem hat.
Kann es Ihnen passieren, dass Sie an einem Abend ein Menü machen, das traumhaft und perfekt ist, und am nächsten Tag geht es völlig daneben?
Nein, bei einem Menü passiert normalerweise gar nichts. Das hat man drauf, das ist Routine, das läuft in der Küche perfekt ab. Da sitzt jeder Griff.