Maßarbeit. Viel Füllung, Brioche, akkurat aufeinandergepackt: ein Sando in der Kikko Bā.
Akkurat geschichtet

Sando: Das Sandwich, das aus Japan kam

Das Sando hat sich aufgemacht, die Welt zu erobern. Üppig gefüllt und sein Inneres offenherzig präsentierend.

Schuhe ausziehen, Sando auspacken, und dann wird gegessen.“ So beschreibt Sandra Jedliczka vom Wiener Lokal Mochi das Verhalten vieler Fahrgäste während einer Zugfahrt in Japan. Das Sando ist gleichsam die japanische Variante der österreichischen Wurstsemmel, des italienischen Tramezzino, des vietnamesischen Bánh mì, des New Yorker Pastrami-Sandwichs: ein unverwechselbares gefülltes Gebäck. Das derzeit auch hierzulande immer öfter zu sehen ist. Joseph Brot hatte schon ein Sando in der Vitrine, im Sternerestaurant Mraz & Sohn arbeitet man an Sando-Varianten als Teil des vielgängigen Menüs, und in den zur Mochi-Gruppe gehörenden Lokalen o.m.k. Deli und Kikko Bā zählt das Thema Sando zum fixen Angebot.

Von Japan aus hat das Sando längst Korea erreicht, dort mit naturgemäß deutlich würzigeren, schärferen und gern chiliroten Füllungen, außerdem Metropolen wie New York oder London. Soeben erst hat etwa der Maßstäbe setzende britische Gastronom Alan Yau – er hat unter anderem die legendären internationalen Lokalketten Wagamama und Hakkasan gegründet – eine italienisch-japanische Sando-Bar eröffnet: das Mozzasando im Londoner South Kensington. Hier wird unter anderem Cotoletta alla milanese mit Trüffelmayonnaise und Zwiebelmarmelade zwischen entrindete Weißbrotscheiben gepackt oder Portobello-Pilz mit Artischocken und Parmesan.

Buffet. Im o.m.k. Deli gehören Sandos zum fixen Angebot.
Buffet. Im o.m.k. Deli gehören Sandos zum fixen Angebot.(c) Beigestellt

Akkurat geschichtet. Was das Sando per se von seinen Verwandten wie dem Tramezzino unterscheidet: Zunächst einmal die Füllungszentimeter. „Dick, ganz dick gefüllt“ müsse ein Sando sein, sagt etwa der Japanerfahrene Lukas Mraz, der als Teamessen auch schon Leberkäse-Sandos vorsah. „Die Süße des Brotes ist wichtig, und die Optik, wie so vieles in Japan“, sagt Mochi-Ko-Chefin Sandra Jedliczka. „Wenn ein Sando aufgeschnitten wird, muss der Querschnitt möglichst attraktiv sein. Da wird zum Beispiel eine Erdbeere in der Sando-Mitte exakt so platziert, dass sie dann zwei schöne Hälften präsentiert.“ Jedliczka weiß auch von süßen Sandos zu berichten, etwa solchen mit Frischkäse und Früchten – nach der japanischen Art der silbenbasierten Eingliederung des Englischen „furūtsu sando“, für „fruit sandwich“, genannt. Ein Sando ist außerdem stets rechteckig, Brot und Füllung werden möglichst akkurat aufeinandergeschlichtet – Stichwort Querschnittgeometrie.

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