Eine Prise Spitzengastronomie für zuhause: Was Sterneköche über Spargel und Pasta reiben, machen wir jetzt auch.
Zutaten für 6 Stück
- 6 Dotter
- 300 g Salz
- 300 g Zucker
Zubereitung
Salz und Zucker mischen, zwei Drittel der Mischung in eine Form geben (mind. 13 x 18 cm). Die Menge dieser Beizmischung ist nötig, um den Eigelben die Feuchtigkeit zu entziehen. Mit einem Löffel mit etwas Abstand zueinander sechs kleine Mulden in die Salzmischung drücken. Eier trennen, die Dotter vorsichtig in die Mulden gleiten lassen, damit sie nicht aufplatzen. Die restliche Salz-Zucker-Mischung über den Eigelben verteilen, sodass sie vollständig bedeckt sind. Das Gefäß gut verschließen, 5 Tage in den Kühlschrank stellen. Danach die Dotter aus der Salzmischung geben, mit Wasser abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Das Backrohr auf 60° (Umluft) erwärmen, die Dotter im Ofen ca. 3 Std. trocknen. Die Ofentür während dieser Zeit ab und zu öffnen oder einen Kochlöffelstiel in die Tür klemmen. Die gebeizten Dotter nach dem Trocknen aus dem Rohr nehmen, abkühlen lassen. In einem dicht schließenden Gefäß im Kühlschrank aufbewahren, sie halten dort ca. 3 Wochen.
Nicht nur Chutneys, Kimchi und Salzgurken, sondern auch Frischkäse wie Paneer oder Labneh werden hier vorgestellt. „Die Welt im Einmachglas“, GU, 24,70 Euro
("Die Presse - Schaufenster", Print-Ausgabe, 20.03.2020)