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Kochhistorie

Epigramm von Lamm. Epigramme d'agneau.

Symbolbild.
Symbolbild.(c) imago/CHROMORANGE
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Nichts für Anfänger und nur eines von vielen außerordentlichen Lammrezepten in Johann Rottenhöfers „Anweisung in der feinern Kochkunst“.

Zubereitung: „Von zwei vorderen Lammsvierteln werden die Schultern herausgelöst, diese in ihrem Safte am Spieße gebraten und kalt gestellt. Von den Rippenstücken (Carrés) werden schöne Coteletten gemacht und mit klarer Butter in einem plat à sauter eingerichtet. Die Brüste werden blanchirt, mit frischem Wasser abgekühlt, sodann in einer Braise weich gesotten, ausgehoben, die Rippchen herausgenommen, leicht gesalzen und zwischen zwei flachen Casserolle-Deckeln leicht, bis sie ganz kalt sind, gepreßt. Hierauf wird das Fleisch von den Schultern abgelöst, von diesem ein Emincé geschnitten und nebst blätterig geschnittenen Champignons in eine Saucen-Casserolle gethan. Von den Brüsten werden zwei fingerbreite Stückchen in Herzform geschnitten, leicht gesalzen, in klare Butter getaucht, mit weißem Reibbrode besät und auf den Rost gelegt. Unterdessen bereitet man aus weißer Coulis und Geflügel-Essenz eine gute sauce veloutée, die man über das Emincé durch ein Haartuch preßt. Vor dem Anrichten wird nun das Emincé au bain-marie warm gestellt,  die Bruststücke über schwachem Kohlenfeuer grillirt, ebenso die Coteletten schnell sautirt, mit Glace begossen und auf einer Seite der Schüssel au miroton angerichtet, ebenso die Bruststückchen auf der andern. In der Mitte wird das Emincé ganz heiß erhaben angerichtet.“

Garnierung: Nichts für Anfänger und nur eines von vielen außerordentlichen Lammrezepten  (etwa Lammsschulter als Ballon mit Sauerampfer!) in Johann Rottenhöfers „Anweisung in der feinern Kochkunst“, vorliegend in einer Ausgabe von 1898.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 12.04.2020)