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Lokaleröffnung

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"Das Lokal war picobello fertig, wir alle waren auf Hochtouren trotz Schlafmangels, die Tische für die kommenden Wochen schon gut gebucht."
"Das Lokal war picobello fertig, wir alle waren auf Hochtouren trotz Schlafmangels, die Tische für die kommenden Wochen schon gut gebucht."(c) Angela Lamprecht
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Sie wollten justament in jenen Tagen eröffnen, als alles schließen musste: Drei neue Lokale, für die das Warten nun bald ein Ende hat.

Ich kriege schon wieder Gänsehaut, wenn ich das erzähle." Für Milena Broger und ihre Geschäftspartner Erik Pedersen, der Seite an Seite mit ihr kochen wird, sowie Gastgeberin Theresa Feurstein waren die vergangenen Wochen noch "anderser" (beim Komparativ des Corona-Ausnahmezustands für die Gastronomie scheitert das Deutsche). Die beiden Bregenzerwälderinnen und der Däne, der teilweise in Indonesien aufgewachsen ist, wollten exakt in den Tagen der verordneten Schließungen ihr lang geplantes und aufwendig umgebautes Lokal Weiss in der Bregenzer Innenstadt eröffnen. Erik Pedersen, geprägt in den bekannten Restaurants Geist in Kopenhagen und Kadeau in Bornholm und Kopenhagen, und Milena Broger, die unter anderem Erfahrungen in Japan und Dänemark gesammelt und zuletzt das Klösterle in Zug/Lech geleitet hat, haben hier Gerichte wie mit Röstzwiebeln gefüllte Buchteln mit Buttermilch-Bergkäse-Sauce und Schnittlauchöl im Sinn oder Pilzbrühe mit Tannenöl, eingelegten Weißtannenzapfen und gegrillter Pastinake. Japanische Zitate wie ein Miso-Eis zu den Zeagor -Nockerln (aus einem Käserei-Nebenprodukt) mit Zwetschkenröster verdanken sich ebenso den Biografien des Kochduos wie skandinavische Einflüsse.

Team. Theresa Feurstein, Milena Broger und Erik Pedersen eröffnen das Weiss in Bregenz.
Team. Theresa Feurstein, Milena Broger und Erik Pedersen eröffnen das Weiss in Bregenz.(c) Angela Lamprecht

Stillgelegt. Milena Broger muss nur ganz kurz überlegen, bevor sie die genaue Chronologie der verhinderten Eröffnung wiedergibt; zu stark haben sich ihr die Ereignisse eingebrannt: Die Eröffnungsfeier mit Freunden und Mitstreitern, Belohnung für Monate intensiver Arbeit, war für 16. März geplant also exakt einen Tag bevor die Gastronomie endgültig stillgelegt wurde, die reguläre Eröffnung drei Tage darauf. Schon das Fest sollte nicht mehr stattfinden. Ein großer Schock. "Das Lokal war picobello fertig, wir alle waren auf Hochtouren trotz Schlafmangels, die Tische für die kommenden Wochen schon gut gebucht."
Nach einer Schockverdauungs- und richtiggehenden Trauerphase, in der man einfach funktionieren musste und unter anderem Reservierungen stornierte und so schnell wie möglich die allerheikelsten Zutaten wie Blüten und Kräuter haltbar machte, schwenkte das Trio sehr rasch auf Phase zwei um: Nach rund einer Woche schon wurden die ersten "Weiss-Boxen" verschickt, gefüllt mit Gerichten wie Gulasch im Glas ("wir hatten ja schon eine halbe Kuh im Tiefkühler!"), Gnocchi aus bereits bestelltem Topfen, Blütenzucker, Fermentiertem... "Statt Kerzen auf den Tischen haben wir jetzt überall Kisten. Wir sind die reinste Packstation." Gleichzeitig begannen das bürokratische Wirrwarr rund um Corona-Härtefallfonds, Fixkostenzuschuss, Kurzarbeit sowie das Gutscheingeschäft: einerseits dank Plattformen wie vorfreude.kaufen, andererseits dank Eigeninitiativen von Bald-Stammgästen, die dem Weiss-Team schon vor der Eröffnung verbunden waren und für erste Geldflüsse sorgen wollten.

Auch eine Taktik: Im Lieferbetrieb unerwartete Dinge ausprobieren.

Ungleich anderen Gastronomen entschieden sich Milena Broger, Erik Pedersen und Theresa Feurstein gegen Liefer- oder Abholservice: "Wir haben ja noch nicht richtig gestartet und wollten unbedingt vermeiden, dass der allererste Eindruck bei den Gästen der von Plastikboxen mit womöglich durchgeschütteltem Essen ist." Ob man das Konzept unter anderem mit einem Tresen entlang der offenen Küche, einem weiteren an der Bar, Essen bis Mitternacht wie geplant beibehalten könne, sei noch offen, meint Broger. "Wir haben jeden Tag Diskussionen, wie wir mit der neuen Lage nach der Eröffnung umgehen. Man weiß ja auch nichts wirklich fix. Alles ist derzeit ein Konstrukt aus Hoffnung, Halbinformationen, Überlegungen."

Bodenständig. Das Schlawiener im vierten Wiener Bezirk ist als zeitgemäßes Wirtshaus konzipiert.
Bodenständig. Das Schlawiener im vierten Wiener Bezirk ist als zeitgemäßes Wirtshaus konzipiert.

"Wie eine Dampfwalze." Ebenfalls den "denkbar schlechtesten Zeitpunkt für die Eröffnung" hat das Schlawiener im vierten Wiener Bezirk gewählt. Mit seinem Mitbewohner, dem Koch Sebastian Müller, der vor ein paar Monaten noch im Dinnerclub Calea zugange war, wollte David Kreytenberg im März ein "modernes Wirtshaus für unsere Nachbarn" eröffnen. Kreytenberg war schon in das Lokal Die Liebe im kulinarischen Händlercluster Marktwirtschaft in Wien Neubau, schon länger pass , involviert. Das Opening des Schlawiener im privaten Rahmen habe noch stattgefunden, "am nächsten Tag kam die Katastrophe. Dann stand erst einmal alles still". Man habe sich relativ schnell mit Banken, Brauerei und Vermieter in Kontakt gesetzt. "Alle Mitarbeiter sind in Kurzarbeit, die Gesellschafter, vier an der Zahl, packen grade selbst an. Diese ganze Nummer ist über uns drübergesemmelt wie eine Dampfwalze", formuliert es der Gastronom. "Da haben wir es alle erst einmal ordentlich mit der Angst zu tun bekommen. Wir hatten keine Kredite, keine Förderungen. Gelder konnten wir aufgrund der Neugründung nicht erhalten." Derzeit "Vollgas voraus, weil Sudern nicht hilft", wie Küchenchef Sebastian Müller immer sage - funktioniert das Lokal als Takeaway, wobei sich das Team auch um ökologisch vertretbare Verpackungen Gedanken macht. Gekocht wird Bodenständiges, etwa ein vegetarisches "Beuschl" aus Kräuterseitlingen, Erdäpfelschmarren mit Mangold und Ei, Rollgersteneintopf... Und den Mandarin Negroni, von Barkeeper Bernd Jachmann ersonnen, gibt es derzeit eben im Fläschchen für zuhause.

Warten. Sternekoch Roland Huber kocht im Esslokal in Hadersdorf derzeit noch Abholessen.
Warten. Sternekoch Roland Huber kocht im Esslokal in Hadersdorf derzeit noch Abholessen.(c) Manfred Baumann


Erst einmal ganz anders lief es auch für Roland Huber. Er stand zuletzt jahrelang, unter anderem mit einem Michelinstern ausgezeichnet, im Le Ciel im Grandhotel am Herd. Das Esslokal in Hadersdorf am Kamp, das der als besonders feinsinnig bekannte Koch nun gemeinsam mit seiner Frau Barbara führt, konnte bisher freilich ebensowenig regulär starten wie die schon erwähnten Lokale. Bis es (Stand Redaktionsschluss) ab Mitte Mai so weit sein wird, erlaubt sich Roland Huber mit großem Erfolg, im Rahmen des Lieferservice- und Abholbetriebs Dinge auszuprobieren, die man von einem Kamptaler Gasthaus wohl so nicht erwartet: So gab es im Esslokal schon Sushi und Ceviche, man bot "New Yorker Streetfood", also etwa Fried Buttermilk Chicken, gegrillte Maiskolben und Pastrami-Sandwich, während sich Roland Huber an anderen Tagen französischer Bistroküche widmet. Wie es ihn eben freut. Ganz nach dem Motto: Noch mehr lassen wir uns nicht diktieren.