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Kulinarik

Das Ferment: Drehscheibe für Vergorenes am Vorgartenmarkt

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Stefan Beyer, Jens Pontiller und Koch Sebastian NeuschlerAkos Burg
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Auf dem Wiener Vorgartenmarkt hat Das Ferment eröffnet: mit fermentiertem Räucherspargel, österreichischen Misopasten und Kombucha.

Wenn wir's nicht machen, macht's wer anderer“: ein Hauptquartier für Wiener Fermentationsfans, ein Geschäft, das auch ein Lokal ist, eine Drehscheibe für neugierige Endkunden ebenso wie für Lebensmittel-Großproduzenten. Anfang Mai hat nun nach langer Vorbereitung (sowie nach Corona-bedingten Verzögerungen) Das Ferment am Vorgartenmarkt eröffnet, gegenüber dem Lokal Mochi Ramen.

Am Anfang war ein Stück Frittiertes: Jens Pontiller, einer der Mitgründer, aß in Indonesien etwas, das ihn zunächst an ein Schweinsohr erinnerte - unwahrscheinlich allerdings, dass es sich im Land mit der weltweit größten muslimischen Bevölkerung um ein solches handelte. „Jedenfalls war das eine Mega-Umamibombe.“ Das denkwürdige Stück Frittiertes aus Zentraljava sollte sich als Tempeh entpuppen, also ein traditionelles Fermentationsprodukt aus Sojabohnen.