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Kochhistorie

Schwäbisches Pfefferfleisch

„Blättrig geschnittenes“ Rindfleisch liest man in heutigen Kochbüchern auch nicht mehr... (Symbolbild).
„Blättrig geschnittenes“ Rindfleisch liest man in heutigen Kochbüchern auch nicht mehr... (Symbolbild).(c) imago images/Westend61
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Interessant ist in diesem Rezept aus Franz Ruhms Magazin „Wiener Küche“ auch die Würzessenz, die am Schluss zum Säuern beigegeben wird.

„Eine große, feingehackte Zwiebel in 6 Dekagramm (60 Gramm) heißem Schweinfett blaßgelb rösten, einen mäßig gehäuften Eßlöffel Zucker beifügen, der unter Rühren geschmolzen wird, worauf man mit 4 Eßlöffeln Weinessig abschreckt und nach kurzem Verdünsten 50–60 Dekagramm blättrig geschnittenes Rindfleisch beifügt. Weiteres gibt man Salz nach Bedarf, eine Idee zerdrückten Knoblauch und 10 Dekagramm auf einem Reibeisen roh geriebenes Suppenwurzelzeug hinzu und läßt das Ganze zugedeckt möglichst im eigenen Saft halbweich dünsten. Sodann sprudelt man 1/8 Liter Sauerrahm mit einem glattgestrichenen Kaffeelöffel Mehl und zirka 1/2 Liter Wasser ab, womit das Fleisch aufgegossen und aufgekocht wird. Hernach streut man bloß soviel Semmelbrösel über das Ganze, daß die Sauce gerade mollig eingedickt ist, sobald das Fleisch genügend weich geworden ist. Nebenbei kocht man einige Eßlöffel Weinessig mit 15–20 Stück zerschlagenen Pfefferkörnern auf eine ganz kleine Essenz – etwa 1 Eßlöffel voll – ein, die zuletzt in das schon fertiggedünstete Gericht eingemischt wird.“

Garnierung: „Blättrig geschnittenes“ Rindfleisch liest man in heutigen Kochbüchern auch nicht mehr . . . Interessant ist in diesem Rezept aus Franz Ruhms Magazin „Wiener Küche“ (Ausgabe 66) auch die Würzessenz, die am Schluss zum Säuern beigegeben wird: zerschlagene Pfefferkörner, die in einreduziertem Weinessig aufgekocht wurden.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 24.05.2020)