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Gastronomie

Die beliebteste Pizza-Warteschlange ist zurück

Josef Donhauser.
Josef Donhauser.(c) APA/HANS PUNZ
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Kurz nach der Insolvenz sperrt der neue Eigentümer, Josef Donhauser, zwölf Vapiano-Restaurants in Österreich wieder auf. Zehn Mio. Euro fließen in den Wiederaufbau. Am Konzept will der ÖBB-Caterer wenig ändern.

Wien. Wenige Wochen nachdem die weltweite Restaurantkette Vapiano in Österreich Insolvenz anmelden musste, nimmt der neue Eigentümer, Josef Donhauser, zwölf Lokale wieder in Betrieb. „Das Unternehmen ist in Österreich nicht am Konzept gescheitert“, sagt der ÖBB-Caterer. Sondern an langen Wartezeiten und zu hohen Kosten in der Verwaltung – mitverursacht durch den deutschen Franchisegeber. All das will der Niederösterreicher in den Griff bekommen.

Obwohl Vapiano in Österreich seit Jahren Verluste schreibt, hatten alle zwölf Lokale, die nun eröffnet werden, im Schnitt 700 bis 800 Gäste täglich – und schrieben schwarze Zahlen. Vier weitere Standorte bleiben geschlossen. Bis Ende 2021 investiert Donhauser zehn Millionen Euro in den Wiederaufbau des Geschäfts. Rund die Hälfte davon ist bereits für den Kauf der Lokale geflossen. Der Rest ist für die Restrukturierung und den laufenden Betrieb bis Ende kommenden Jahres eingeplant. 350 der ursprünglich 500 Mitarbeiter in Österreich sind bereits wieder beschäftigt. Der Rest soll nach dem Ende der Coronaflaute folgen.

 

Das Konzept bleibt gleich

Am Konzept will der Unternehmer nicht rütteln. Es gibt weiterhin Pizza und Pasta, frisch gekocht vor den Gästen. Und obwohl auch ein Konzept mit Bedienung geprüft wird, aller Voraussicht nach weiter in Selbstbedienung. Geschäftsführer in Österreich bleibt wie bisher Philipp Zinggl. Im heurigen Jahr ist ein Einbruch der Umsätze um die Hälfte auf 14 Millionen Euro einkalkuliert. Vor allem in den Innenstädten würden die Touristen als Gäste fehlen. Ab 2021 soll der Umsatz mit 40 Millionen schon wieder auf dem Niveau von vor der Krise sein.

Rückenwind erwartet sich der Seriengastronom auch von den neuen Eigentümern des deutschen Franchisegebers, der ebenfalls Insolvenz anmelden musste. Erst kürzlich hat ein Konsortium um den Österreicher und ehemaligen Vapiano-Manager Mario C. Bauer 30 Filialen der internationalen Kette in Deutschland sowie das Frankreich- und das Luxemburg-Geschäft zugekauft. Damit kämen wieder „Vollprofis ans Ruder“, streute Donhauser Rosen. Kommende Woche will er mit den neuen Eigentümern Kontakt aufnehmen, um eine Franchise-Vereinbarung auszuarbeiten.

Der Kauf von Vapiano Österreich wird auch die Struktur der gesamten Donhauser-Gruppe durcheinanderwirbeln. Bisher verdient das Unternehmen 45 Prozent seines Umsatzes mit der Bordverpflegung in den ÖBB-Railjets. Daneben ist Josef Donhauser als Kultur-, Messen- und Sportcaterer tätig und betreibt zahlreiche Restaurants und Bars an Flughäfen oder im Kulturbereich – unter anderem das Café Belvedere und die Lucy Bar im Belvedere 21 – sowie Lounges von Fußballvereinen.

„Ich habe immer geglaubt, dass wir breit aufgestellt sind“, sagte der 50-Jährige. Mit der Coronapandemie seien jedoch alle Standbeine in „totale Mitleidenschaft“ gezogen worden. Das Geschäft in den ÖBB-Zügen brach im März und April um fast hundert Prozent ein. Die Staatsbahn hatte damals um siebzig Prozent weniger Passagiere als üblich. Inzwischen laufe das Geschäft wieder „zaghaft“ an.

 

Abhängigkeit verringern

800 der 900 in Österreich Beschäftigten der Donhauser-Gruppe sind seit Mitte März in Kurzarbeit. Bei den meisten von ihnen soll die Kurzarbeit verlängert werden. In Summe rechnet Donhauser für das heurige Jahr mit Umsatzeinbußen von 50 bis 60 Prozent. 2019 setzte die Gruppe im In- und Ausland 75 Millionen Euro um. Geht der Plan mit Vapiano auf, wird die Systemgastronomie künftig fast genauso bedeutend sein wie die Züge.

Das kann nicht schaden. Denn Donhauser weiß nur zu gut, wie gefährlich die Abhängigkeit von einem einzelnen Kunden sein kann. 2012 verlor er das ÖBB-Catering an Do & Co. 83 Prozent seines Geschäfts waren schlagartig dahin.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 05.06.2020)